L’avènement du "fait maison moderne"

Dans tous les types de cuisine du monde, le concept de « fait maison moderne » gagne en popularité auprès des chefs. Des produits nouveaux et faciles à utiliser et des solutions de travail plus efficaces aident les chefs à relever le défi de la gestion des cuisines du 21e siècle sans compromettre leur créativité et la qualité.

Quel est leur secret?

Toujours plus vite

Un service lent est l’un des griefs les plus fréquents et le problème essentiel souvent formulé par les clients.* Même si le repas est gastronomique, les clients veulent que le service soit fluide, afin de ne pas trop attendre entre les plats.

Choix de menu et capacités

Ces dix dernières années, les attentes des clients concernant le nombre de plats d’un menu ont presque doublé.* Pourtant, le nombre moyen de personnes travaillant en cuisine est resté le même, voire a diminué. Aujourd'hui, il peut être plus difficile de concilier les choix des clients et les ressources disponibles.

*Recherche Harris 2009

Pratique mais sans compromis

Pour tenir le rythme, de nombreux chefs modernes acceptent dans leur cuisine des ingrédients plus pratiques. Il s’agit pour nombre d’entre eux de gagner du temps en commençant la préparation d’un plat une ou deux étapes plus tard. Les chefs choisissent des ingrédients professionnels partiellement à voir totalement prêts à l’usage, selon leurs besoins immédiats. Pour nombre d’entre eux, il ne s’agit pas seulement de gagner du temps mais également d’améliorer la qualité et la régularité. Ainsi, même si nombreux sont ceux qui prétendent qu’un bouillon entièrement fait maison est meilleur, les os utilisés ont parfois moins de viande ou sont de qualité médiocre. C’est le bouillon final qui en pâtit. Un bouillon pré-préparé peut permette d’obtenir des résultats de meilleure qualité et plus réguliers en évitant les problèmes sanitaires et de sécurité. Bien entendu, les ingrédients professionnels ne remplacent pas le talent ou la formation. Le personnel de cuisine doit être aussi compétent pour utiliser les ingrédients professionnels que lorsque tout est fait maison.

Mais ce gain de temps permet de développer leurs compétences et leur créativité.

Chez Unilever Food Solutions, nos équipes culinaires s’engagent à démontrer que les ingrédients professionnels et la cuisine du "fait maison moderne" peuvent améliorer l’efficacité des cuisines. Dans les prochains mois, ils vous montreront comment préparer des plats classiques avec ces ingrédients modernes.

	Méthode classique Fait maison moderne	Alternative	Bénéfices
Bouillon	Commander, stocker, nettoyer les os, rôtir ou blanchir, nettoyer et couper les légumes, cuire, passer au chinois, réduire.	Une base de bouillon d'excellente qualité en quelques minutes.	Qualité régulière, moins de ressources et de compétences, moins de problèmes de santé et de sécurité.
Herbes	Utilisez des produits de saison, nettoyez/pelez et coupez en utilisant des produits frais ou séchés et en laissant les saveurs se libérer.	Herbes et épices sous forme de pâte ou en suspension dans l’huile.	Qualité régulière quelle que soit la saison. Utilisation instantanée à n’importe quel stade de la préparation
Roux	Laissez le beurre mijoter, ajoutez de la farine, mélangez constamment pour éviter les grumeaux et pour que la préparation ne brûle pas.	Roux en granules.	Utilisation adaptable, pas de grumeaux et moins de compétences nécessaires.
Demi-glace	Commander, stocker, nettoyer les os, rôtir ou blanchir, nettoyer et couper les légumes, cuire, mijoter, dégraisser, passer au chinois, réduire.	Une demi-glace de qualité dans divers formats et prête en quelques minutes.	Moins de surveillance et saveurs, consistance et couleur constantes.

Préparez malin

Une préparation simple et intelligente réduit le stress, le temps et les coûts.

Des économies d’échelle - Un planning hebdomadaire efficace permettra de calculer le niveau de production optimal. Il tiendra également compte des dates de péremption et de la qualité.

Des plats incontournables - Ne perdez pas de temps ni de compétences à créer un menu qui ne peut pas être pleinement apprécié des clients. Les produits pratiques peuvent vous aider à assurer la qualité régulière de ces produits.

La mise en place - Assaisonnez les plats durant la mise en place. Le personnel sera moins sous pression lorsque les plats seront servis. Une équipe réduite pourra ainsi servir le même nombre de clients. Distinguez l’étape de production et le service lorsque vous préparez votre menu.

Le nettoyage - Qui nettoie quoi et à quelle fréquence ? Indiquez clairement quels travaux de nettoyage doivent être assumés par quel membre du personnel. Utilisez le tableau disponible dans cette brochure pour vérifier si vos tâches sont réparties intelligemment.

Un personnel flexible - Aidez l’équipe à être flexible en vous assurant que chacun peut assumer chaque poste. Cela permet à la structure de mieux s’adapter aux changements de personnel. Les jours plus calmes, intervertissez le chef pâtissier et le responsable du garde-manger.

Temps et mouvement - Demandez à l’équipe de calculer leur nombre d’étapes et envisagez si des améliorations peuvent être apportées à la disposition de la cuisine. Évaluez les résultats chaque année et calculez le temps que vous pourriez gagner.

Seconde opinion - Envisagez de faire appel à un consultant ou à un chef indépendant pour observer votre cuisine au travail. Ils analyseront votre méthode de travail avec un œil neuf.

Glaner des idées - Mettez une boîte à suggestions à la disposition de l’équipe afin d'améliorer l'efficacité. La suggestion qui permettra d'épargner ou de gagner le plus d'argent peut être récompensée.