Magret de canard aux ris de veau croquants, sauce provençale à la moutarde
Ingrédients (10 personnes)
| Nombre | Unité | Déscription |
|---|---|---|
| 600 | g | Ris de veau |
| 2 | dl | Phase with Butter Flavour 0,9 l |
| 1 | dl | porto |
| 10 | pc | Magret de canard |
| 1.5 | dl | eau pour le Fond Brun |
| 3 | g | Knorr Fonds de Cuisine Fond Brun 1 kg |
| 10 | g | Knorr Primerba Bouquet de Provence 340 gr |
| poivre, sel | ||
| 5 | g | de moutarde en grains |
| 10 | g | Knorr Roux Brun 1 kg |
| 50 | g | Beurre de ferme |
| 350 | g | lard maigre en petits morceaux |
| 1 | pc | chou vert coupé |
| 1.7 | l | eau pour la purée |
| 350 | g | Knorr Gourmet Purée 5 kg |
| 40 | g | Knorr Primerba Fines Herbes 340 gr |
Préparation
Blanchissez les ris de veau, pelez-les et laissez les reposer entre deux poids. Répartissez-les en de belles portions et dorez-les dans une poêle avec le Phase.
Déglacez cette poêle avec un peu de porto et réservez le jus.
Nettoyez les magrets de canard et dorez-les dans le Phase.
Otez-les de la poêle et conservez-les au chaud avec les magrets de canard.
Mouillez à nouveau la poêle avec du porto et ajoutez le premier déglaçage. Versez-y le Fond Brun et portez à ébullition.
Assaisonnez le jus avec le Bouquet de Provence, le poivre, le sel et la moutarde en grains.
Liez la sauce avec le Roux Brun et montez avec une noix de beurre.
Faites revenir le lard dans le Phase avec le chou vert
Préparez la purée suivant les indications et ajoutez les herbes vertes.
