Soufflé de champignons des bois aux ris de veau croquants, à la marjolaine et sauce aux airelles
Ingrédients (10 personnes)
| Nombre | Unité | Déscription |
|---|---|---|
| 0.2 | kg | ris de veau |
| court-bouillon | ||
| 0.1 | dl | Phase with Butter Flavour 0,9 l |
| 0.6 | dl | eau |
| 25 | g | tricholomes |
| 5 | g | chanterelles |
| 5 | g | cornes d'abondance |
| 0.2 | dl | Knorr Carte Blanche Fonds déshydratés Fond de Gibier 900 g |
| 4 | g | Knorr Roux Blanc 1 kg |
| 0.2 | dl | madère |
| 0.1 | dl | Solo Professional Culinaire 1 L |
| 0.4 | pc | oeufs |
| 30 | g | champignons voor de garnituur, gemengd |
| 1 | g | Knorr Primerba Ail 340 gr |
| 5 | g | Echalotes |
| marjolaine | ||
| Cognac | ||
| 15 | g | Knorr Gourmet Sauce Demi-Glace 1,05 kg |
| 5 | g | Beurre de ferme |
| 6 | g | airelles |
Préparation
Blanchissez les ris de veau dans un court-bouillon, nettoyez-les lorsqu'ils sont refroidis et cuisez-les dans du Phase.
Mélangez les tricholomes, les chanterelles, les cornes d'abondance et les cèpes dans un robot de cuisine et mixez finement.
Liez le Fond de Gibier avec le Roux Blanc et parfumez avec 0,5 dl de madère.
Mélangez la purée de champignons avec le liquide lié ainsi que le Substitut de Crème et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
Battez le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel et ajoutez-le délicatement à la sauce.
Remplissez 10 moules beurrés avec la base pour soufflé et cuisez-les dans un four préchauffé à 220°C.
Cuisez le restant des champignons avec un peu d'Ail.
Hachez finement les échalotes et étuvez-les avec de la marjolaine dans un peu de Phase. Mouillez avec le madère, le cognac et allongez avec de l'eau.
Portez à ébullition , ajoutez la Sauce Demi-Glace Gourmet et cuisez encore 2 minutes.
Finissez la sauce avec des noix de beurre de ferme, du poivre, du sel et des airelles.
