Carbonades à la flamande
Ingrédients (10 batches)
| Nombre | Unité | Déscription |
|---|---|---|
| 20 | g | huile d’olive |
| 1 | kg | carbonnade |
| 1 | tr | Bacon salé |
| 1 | pc | oignons , grote |
| 1 | pc | carotte , grote |
| 1 | TL | Sucre brun |
| 1 | TL | vinaigre |
| 10 | g | Knorr Primerba Ail 340 gr |
| 1 | bout | de bière régionale |
| 20 | g | Knorr Bouillon Professional Viande 800g |
| 15 | g | KNORR Primerba Mirepoix |
| 4 petites tranches de pain d’épices tartiné de moutarde AMORA | ||
| 0.5 | l | eau |
Préparation
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle et faites-y brunir la viande et le lard. Enlevez la viande, ajoutez les légumes coupés fin et faites revenir à feu doux. Lorsque les légumes sont légèrement colorés, ajoutez le sucre brun ; laissez caraméliser puis déglacez au vinaigre. Laissez un peu bouillonner jusqu’à ce que les vapeurs acides aient disparu, puis ajoutez l’ail.
Remettez la viande dans la cocotte, salez et poivrez, arrosez avec la bière et le bouillon de viande, posez sur la viande le pain d’épices tartiné de moutarde. Ajoutez le Bouquet Garni et laissez cuire au four (170°C) avec le couvercle fermé pendant 2 heures et demie. Tous les quarts d’heure, tournez doucement.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, recueillez le jus et montez-le avec du beurre de ferme.
10 tournedos de filet pur irlandais
10 rondelles de foie gras
Faites rapidement brunir avant de servir.
Garniture:
10 petites échalotes
Blanchissez d’abord les échalotes puis faites-les pocher au beurre frais jusqu’à ce qu’elles soient confites.
10 morceaux de chicon
Mettez les chicons dans une poêle, couvrez-les d’eau et ajoutez sel, poivre, de la noix muscade et un petit morceau de beurre. Laissez les chicons cuire jusqu’à ce qu’ils soient à point, égouttez-les et colorez-les dans une poêle. Coupez ensuite les chicons cuits en morceaux identiques.
10 toasts de pain d’épices tartinés à la moutarde AMORA
Pommes de terre mousseline :
80 g de purée de pommes de terre KNORR au lait
500 ml d’eau
500 ml de SOLO Professional Culinaire
Un filet d’huile de truffe
Préparation :
Portez à ébullition l’eau et le SOLO Culinaire ; hors du feu, préparez la purée de pommes de terre en ajoutant du lait sans arrêter de tourner jusqu’à ce que vous obteniez une masse onctueuse.
Assaisonnez à la noix muscade, salez, puis ajoutez l’huile de truffe.
Versez les ¾ dans un thermo siphon et ajoutez du gaz avec 2 bonbonnes.
Disposez les échalotes confites et les chicons sur
