Koken levert onvermijdelijk restafval en - laat ons eerlijk zijn -, soms ook onnodige verspilling op. Technieken die dit probleem aanpakken, krijgen vandaag meer en meer aandacht. Waste Management zorgt voor een beter keukenbeleid en verbetert onze rentabiliteit. In onze sector waar hard gewerkt moet worden om een correcte marge te halen, is het uitermate belangrijk om het probleem van voedselverspilling efficiënt aan te pakken. In al zijn gekende rubrieken zoomen we op dit actuele thema scherp in.

Jong geleerd is oud gedaan. In dit verband is er het lovenswaardige engagement van Euro-Toques België. De organisatie looft een Green Cook prijs uit voor de leerling die tijdens de jaarlijkse wedstrijd ‘trofee Pierre Romeyer’ het minst voedsel heeft verspild en het keukenafval het best beheerde.

 Een goede aanpak kan ook impact hebben op de kwaliteit van ons dagelijks werk. Dat bewijst de jonge chef Davy Schellemans in Veranda. Met zijn intuïtief menumanagement is hij gul voor zijn gasten en tegelijk let hij achter zijn fornuis op de kleintjes.

Kritisch en effi ciënt omgaan met producten staat centraal in Waste Management. David Martin van brasserie La Paix en keurslager Luc De Laet tonen hoe zij bij hun vleesaankopen het verlies tot het strikte minimum beperken. De chef schoolde zich om tot beenhouwer en de slager ontpopte zich tot traiteur en opende ook nog een unieke vleesbistro. Opmerkelijk is de aanpak van Geert Roggen, directeur van woonzorgcentrum Keienhof, om de kwaliteit van de gerechten in de zorgsector te verbeteren. Door ze beter af te stemmen op de verwachtingen van zijn klanten, daalde ook de voedselverspilling aanzienlijk.

In dit nummer richten we de schijnwerpers op de lichte en zuiver smakende jus die in de hedendaagse keuken meer dan ooit een plaats opeist. Unilever Food Solutions is daarom bijzonder trots om de nieuwe KNORR Professional Jus voor te stellen.

Bij het aanbreken van de nieuwe lente konden een veertigtal chefs tijdens een creatieve jamsessie met deze verfi jnde sauzen kennismaken. Hun bevindingen vindt u verder in dit magazine terug. Ook onze sterrenchefs Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru, die het onderzoek en de ontwikkeling van deze nieuwe producten op de voet volgden, geven hun visie. "Elke chef weet dat een fijne saus veel tijd en energie vergt en veel geld kost.

Met deze nieuwe jus wint de chef niet alleen veel kostbare tijd maar beschikt hij bovendien over een topproduct dat constant van hoge kwaliteit is", aldus Peter Goossens.

Over het belang van intens fijne en lichte sauzen spreken we ook met Onno Kokmeijer van het Amsterdamse tweesterrenrestaurant Ciel Bleu. Hij behoort tot de crème van de Nederlandse culinaire Eredivisie. En sauzen zijn voor hem even belangrijk als de component vis of vlees op het bord. Intelligent onderbouwt hij zijn visie. Buiten het louter culinaire voert hij daarnaast ook een verfrissend new school discours.

In eigen land maken we kennis met topchef Frans Vandeputte die in 2010 twintig jaar Le Château de Strainchamps viert. Hij toont aan de hand van een aantal recepten zijn voorkeur voor pure jus.

Verder schetsen we het portret van chef Mario Holtzem die vrank en vrij spreekt over de ups en downs in zijn carrière. Verfrissend en confronterend. Boeiend en motiverend. Ook chef Jan Tournier werd geïnterviewd naar aanleiding van zijn recent geopend restaurant. En wel omdat hij een keuken installeerde die hem dichter bij het werk in de zaal betrekt.

Sauzen moeten we ten slotte ook netjes en mooi op het bord krijgen. Specialist van de gedekte tafel Udo Debecker toont vijf verschillende mogelijkheden. Van elegant trendy tot rustiek en klassiek. Praktisch en esthetisch. Saus is en blijft een orgelpunt. Daarom is zijn visie verrijkend en betekenisvol.

April 2009

Nooit eerder genoot gastronomie zoveel positieve media aandacht als wel nu. Dat is mooi meegenomen. Zeker voor een sector die door zijn arbeid- en kapitaalintensief karakter in
deze moeilijke economische tijden extra onder druk komt te staan. ‘Crisissen zijn uitdagingen’, het is een bekend mantra dat ook vandaag ook weer van zich laat horen. Dit wil zeggen dat bij de pakken blijven zitten, geen oplossingen zal bieden. Creatief nadenken en zichzelf kritisch in vraag stellen, levert meestal wel garanties op om aan deze problemen efficiënt het hoofd te bieden. Bij Unilever Food Solutions vonden we het gepast om in dat licht een aantal mensen aan het woord te laten die met open geest over hun alledaagse ervaringen spreken. Crisis of niet, het blijft immers altijd boeiend om inzicht te krijgen in de manier waarop collega’s hun beroep gestalte geven. Dat is vanaf het eerste nummer één van de doelstellingen van dit A Point Magazine geweest. En in het huidig tijdsbeeld lijkt het dan ook meer dan normaal dat Unilever
Food Solutions daar maximaal aandacht aan besteedt. Ook innoveren blijft voor ons de boodschap, we zijn ondertussen druk bezig met de realisatie van het tweede deel van ‘De essentie van de eigentijdse keuken’. Wilt u hierover meer weten, blader dan snel naar pagina 23. We weten dat eten lekker bereiden, gasten ontvangen, kwaliteit leveren en tegelijk een gezond bedrijf leiden een hele opgave blijft. We luisterden naar een aantal gepassioneerde mensen die er elke dag met succes prachtig werk van maken. Het doet ons uitermate veel plezier om hun verhalen en inzichten opnieuw met u te mogen delen.

Februari 2009

Bij Food Solutions krijgt het woord ‘solutions’ ten volle betekenis. Wij zijn professionals die culinaire ondersteuning bieden. Daarom willen we graag een relatie opbouwen met keukenprofessionals als u. Bij de ontwikkeling van een grondstof of een ingrediënt proberen we ons steeds in te beelden welke oplossingen deze innovaties voor u bieden. Meer nog, we willen uw creativiteit stimuleren. En om die te ontwikkelen en beter naar buiten te laten komen hebt u ‘vrije’ tijd nodig. Dit jaar zit boordevol nieuwe initiatieven in die zin. Bijvoorbeeld met Art of Cooking, dat georganiseerd werd in het kader van Horeca Life, zijn we een andere weg ingeslagen: die van de evolutie van technieken en technologieën.

Die moderne aanpak moet zo wijd mogelijk worden verspreid, want ook hij zorgt ervoor dat het beroep evolueert in de huidige socio-economische context.
Daarbovenop zijn we druk bezig met de realisatie van het boek 'De essentie van de eigentijdse keuken', waarvan het eerste luik - De sequenties - deze herfst gepubliceerd werd.
Deze ‘fundamenten’ vormen een nieuwe en moderne benadering van de culinaire techniek - die nauwkeuriger en minder empirisch is geworden - maar ook van de organisatie van het werk in de keuken van vandaag en morgen.

In de herfst van 2009 zal Unilever Food Solutions ‘De essentie van de eigentijdse keuken’ publiceren als een echt referentiewerk. We hopen dat alle geïnteresseerden er iets aan hebben. Zo zullen ze gepassioneerd mee kunnen evolueren binnen dit beroep dat u en ons zo na aan het hart ligt.

Maart 2008

A point heeft dit ogenblik uitgekozen om eens terug te blikken op wat aan de basis ligt van de opleiding van generaties van chefs in België en wereldwijd, met name de Franse keuken, van Escoffier tot Michel Bras.
In een aantal bijdragen laten we u kennismaken met wat enkele spelers van ons culinaire landschap hierover denken. We beginnen met Peter Goossens en Christian Denis.
En omdat alles begint met 'HET' product, gaan we samen met u op zoek naar de gewone, goede dingen die u in al hun eenvoud wil proeven.
Want één ding staat vast, boven alle scholen en opvattingen, is het de smaak die de voorrang moet krijgen!

A Point 4 - Augustus 2007

Traditioneel stellen wij vast dat de maanden augustus,september en zelfs oktober zeer zomers uit de hoek kunnen komen. De zwoele avonden doen ons verlangen naar lichte maaltijden. Daarom informeren wij u in dit nummer graag over passende ingrediënten, die u in deze nazomer kunnen inspireren.