De opkomst van 'modern scratch'

Over heel de wereld, en in elk type keuken, wint het concept van 'modern scratch' aan belang bij chef-koks. Nieuwe, gemakkelijke producten en efficiëntere bereidingswijzen helpen chef-koks met de uitdagingen van de keuken van de 21e eeuw, zonder in te boeten aan creativiteit of kwaliteit.

Wat gaat er achter deze trend schuil?

Het moet snel gaan

Een trage bediening is een van de vaakst voorkomende klachten van klanten en voor velen ook het grootste probleem.* Zelfs tijdens een formeel diner willen klanten snel worden bediend zonder dat er te veel tijd zit tussen de verschillende gangen.

Menukeuze vs. capaciteit

Het afgelopen decennium zijn de verwachtingen van de klanten met betrekking tot het aantal gerechten op een menu haast verdubbeld.* Toch telt een doorsnee keukenploeg nog steeds evenveel, of zelfs minder mensen. Het is tegenwoordig niet zo gemakkelijk om de leemte tussen de keuzes die de klanten verlangen en de beschikbare middelen te overbruggen.

*Harris onderzoek 2009

Compromisloos comfort

Om bij te blijven, aanvaarden veel moderne chefs nu de rol die gemakkelijke ingrediënten in hun keuken kunnen spelen. Voor velen gaat het om de noodzaak om tijd te winnen; beginnen met de voorbereiding van een gerecht, een of twee stappen verder in het kookproces. Chef-koks kiezen professionele ingrediënten die gedeeltelijk of volledig gebruiksklaar zijn en baseren hun keuzes op de onmiddellijke behoefte. Voor heel wat chef-koks wordt de keuze voor meer comfort niet alleen ingegeven door de tijdwinst, maar ook door de kwaliteit en de consistentie. Velen zijn het er bijvoorbeeld over eens dat een bouillon best van nul kan worden bereid, maar soms kunnen de beenderen die worden gebruikt minder vlees hebben of van mindere kwaliteit zijn, en dit is nadelig voor de afgewerkte bouillon. Kant-en-klare bouillon kan betere prestaties leveren, met constantere resultaten en geen bijhorende gezondheids- en veiligheidsproblemen. Natuurlijk kunnen professionele ingrediënten talent of opleiding niet vervangen. Het keukenpersoneel moet even ervaren zijn om professionele ingrediënten te behandelen als rauwe ingrediënten.

Met de tijd die op die manier wordt bespaard, kunnen hun vaardigheden en creativiteit wel verder worden ontwikkeld.

De culinaire teams van Unilever Food Solutions willen demonstreren hoe professionele ingrediënten en koken volgens de 'modern scratch'-techniek ervoor zorgen dat keukens efficiënter draaien. Ze kijken ernaar uit om nieuwe manieren te demonstreren om bepaalde klassieke gerechten te bereiden.

	Klassieke methode Modern Scratch	Alternatief	Voordelen
Bouillon	De beenderen bestellen, opslaan, schoonmaken; groenten roosteren of blancheren, schoonmaken en snijden; koken, afgieten, reduceren.	Hoogwaardige bouillonbasis, klaar in enkele minuten.	Constante kwaliteit, minder middelen en vaardigheden, minder problemen met gezondheid en veiligheid.
Kruiden	Inkopen naargelang het seizoen, wassen/schillen en fijnhakken volgens behoefte, vers of gedroogd gebruiken en tijd gunnen om hun smaak vrij te geven.	Kruiden en specerijen in pasta-achtig formaat of gesuspendeerd in olie.	Constante kwaliteit, ongeacht het seizoen, kan onmiddellijk worden gebruikt, ongeacht de bereidingsfase.
Roux	Boter smelten, bloem toevoegen, voortdurend roeren om te vermijden dat het mengsel klontert of aanbrandt.	Korrels voor rouxbasis.	Gebruiken volgens behoefte, klontert niet, minder vaardigheden nodig.
Demi Glace	De beenderen bestellen, opslaan, schoonmaken; groenten roosteren, schoonmaken en snijden; koken, sudderen, ontvetten, afgieten, reduceren.	Demi glace van goede kwaliteit beschikbaar in verschillende formaten en klaar in enkele minuten.	Moet minder worden gecontroleerd, constante smaak, consistentie en kleur.

Een slimme voorbereiding

Een eenvoudige, slimme voorbereiding kan minder stress opleveren, minder tijdrovend en minder duur zijn.

Schaaleconomie - Een doeltreffend werkschema voor elke week, berekent de optimale MEP-productieniveaus. Het houdt eveneens rekening met de houdbaarheid en de kwaliteit.

"Noodzakelijke" gerechten - Verspil geen tijd en talent aan noodzakelijke menu-elementen die uw klanten niet volledig zouden waarderen. Kant-en-klare producten kunnen helpen om deze gerechten met een constante kwaliteit te bereiden.

Bordschikking - Kruid de gerechten tijdens de bordschikking. Hierdoor komt uw personeel minder onder druk te staan tijdens het bedienen, en kunnen evenveel klanten worden bediend door een kleiner team. Maak een onderscheid tussen de bereidings- en bedieningsfasen bij het opstellen van het menu.

Schoonmaken - Wie maakt wat schoon en hoe vaak? Bepaal duidelijk wie welke schoonmaaktaak moet uitvoeren. Gebruik de tabel in deze brochure om na te gaan of u de taken op een intelligente manier toekent.

Flexibel personeel - Help het team flexibel te worden door ervoor te zorgen dat iedereen overal kan werken. Hierdoor bent u beter opgewassen tegen mogelijke personeelswissels. Op rustige dagen kunnen taken worden omgeruild.

Tijd en beweging - Laat het team het aantal stappen tellen dat ze uitvoeren en bekijk of de keukeninrichting kan worden verbeterd. Evalueer deze resultaten jaarlijks en reken uit hoeveel tijd u zou kunnen besparen.

Tweede mening - Overweeg het uitnodigen van een onafhankelijke consulent of chef-kok om uw keuken in actie te observeren. Zij kunnen een analyse maken van uw manier van werken en met frisse ideeën op de proppen komen.

Vraag naar ideeën - Zorg voor een ideeënbus en vraag het team naar ideeën voor meer efficiëntie. Het idee waarmee u het meeste geld bespaart of verdient, kan een prijs winnen.