Beignet van kalfszwezerik en palourdes
Ingrediënten (50 personen)
| Aantal | Eenheid | Omschrijving |
|---|---|---|
| 4 | st | Venkel |
| 200 | g | bloemsuiker |
| 250 | ml | rijstazijn |
| 20 | g | Knorr Primerba Gember 340 gr |
| 3 | st | komkommer |
| 400 | g | Knorr Carte Blanche Droge Fonds Visfumet 900 gr |
| 1 | x | 1/2 bs lente-ui |
| 2 | g | Conimex Sambal Oelek 750 g |
| 100 | ml | Oestersaus |
| 5 | g | Knorr Primerba Knoflook 340 gr |
| 10 | st | citroenmelisse blaadjes |
| 3 | g | agar-agar |
| 50 | st | palourde |
| 200 | ml | Hellmann's Kruiden-Knoflook Dressing 3L |
| 400 | ml | Knorr Garde d'Or Rode Biet Coulis |
| 20 | g | Sojasaus |
| 1 | kg | kalfszwezeriken |
Bereidingswijze
Snijd de venkel in flinterdunne schijfjes en marineer ze met bloemsuiker, rijstazijn en 10 g Gember.
Snijd de komkommer in julienne en marineer met bloemsuiker en rijstazijn.
Breng de Visfumet aan de kook voeg hier de Sambal aan toe.
Werk af met 50 ml oestersaus, Knoflook, fijn gesneden lente-ui en citroenmelisse.
Voeg hier de agar agar aan toe, giet over de palourdes in de vormpjes en laat deze afkoelen.
Meng de Kruiden-Knoflook Dressing onder de venkel en komkommersalade.
Vermeng de Rode Biet Coulis met 50 ml oestersaus, sojasaus en 10 g Gember en gebruik dit als saus bij het gerecht.
Bak de zwezeriken krokant aan en verwarm de palourdes tot 80°C.
Tip voor de chef:
Schik de palourdes in antikleefvormpjes (bakmatten) om ze achteraf makkelijker te
kunnen portioneren. Dankzij het gebruik van agar agar kan de gelei warm worden geserveerd.
Foodsolution:
Vervang de oestersaus, sojasaus en Gember door de Knorr Carte Blanche Kalfsjus. Vermengd met de Knorr Garde d’Or Rode Biet Coulis geeft dit de juiste toon ten opzichte van de kalfszwezerik.
Bereidingstijd: 35 minuten
