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Préparer du gibier au four n’est pas une nouveauté. Mais quand le chef Gregory Buytaert dépose un tomahawk de sanglier sur la grille d’un four à charbon de bois Josper, tous les regards se braquent sur lui !

 

Gibier au four à charbon de bois

Les chefs Gregory Buytaert et Kevin Vercammen, du restaurant Boecherie de Boechout, n’ont pas dû réfléchir longtemps avant d’établir leur nouvelle carte de gibier. Au printemps, Boecherie a instauré un nouveau concept, à mi-chemin entre le restaurant et la brasserie, qui fait la part belle à la viande. Le four espagnol Josper y joue un rôle d’aromatisant non négligeable. « La technicité spécifique de ce four, qui peut dégager énormément de chaleur, permet de relever le goût et la saveur de nombreuses viandes », affirme Gregory Buytaert. « C’est précisément ce qui nous intéresse pour les préparations à base de gibier. »

 

Caractère rustique

Les parties les moins nobles, comme les côtelettes de sanglier, se prêtent parfaitement à la cuisson au Josper. « Le goût de la viande s’en trouve rehaussé : elle offre ainsi le caractère rustique que l’on est en droit d’attendre de ce type de gibier. Malgré la chaleur extrême (plus de 400° C), l’os n’est jamais calciné ! C’est probablement parce qu’il n’est pas en contact avec les flammes lorsqu’il est dans le four. » En termes de goût pur, de texture fine et de saveur, Gregory Buytaert et Kevin Vercammen tirent également le meilleur des ramiers et canards sauvages.

Fraîcheur aux cinq épices

Pour les morceaux plus fins comme les filets de chevreuil ou de lièvre et les perdreaux où les nuances subtiles priment, les chefs optent pour une préparation classique, à la poêle ou à la casserole. Ils cherchent toutefois à la moderniser, de même que le dressage. « Pour nous, la fraîcheur est aujourd’hui un critère de qualité important dans de nombreuses préparations », ajoute Kevin Vercammen. « Certains mélanges d’épices peuvent être utiles. Par exemple, la poudre de cinq épices chinoises contient les cinq saveurs principales et apporte une touche fraîche et aromatique. Vous pouvez l’utiliser pour décorer une meringue ou un crumble. »