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Selon Felix Alen, le gibier gagne chaque année en popularité : « J’établis un lien entre la tendance des barbecues d’hiver et le succès croissant de certains types de gibier. »

La viande la plus saine

Alen se réjouit de la popularité croissante du gibier : « C’est une évolution positive car le gibier est la viande la plus saine. Mais tout le monde sait que l’on rencontre de moins en moins de perdreaux et de faisans. »  

Gigue de chevreuil

Cela n’empêche pas Alen d’offrir une place de choix au gibier sur la carte du Hof te Rhode à Diest. « La selle de chevreuil est toujours très demandée lors des dîners de luxe et banquets de fête. Pour d’autres occasions, nous travaillons souvent la gigue de chevreuil, le cerf ou la viande provenant de la macreuse. Cela coûte jusqu’à trois fois moins cher que le filet, mais le goût et la texture sont excellents. »

Cuisson sous vide

Alen utilise des marinades pour attendrir les plus beaux morceaux de viande des cuisses. « La viande doit être tendre et sa structure fine. La meilleure viande vient des muscles qui ont dû travailler le plus. La technique de braisage ancestrale et celle, plus récente, de cuisson sous vide nous permettent d’obtenir des morceaux de viande savoureux, rosés et tendres. »

Tamarillo au zeste de yuzu

Pour trouver des garnitures appropriées, le chef conseille de tenir compte des différentes nuances de goût du gibier. « Plus le goût est raffiné, plus les garnitures doivent être subtiles. J’accompagne le perdreau de foie gras ou de chou vert, le faisan de chicons et de choux de Bruxelles. Quant au goût légèrement plus amer du lièvre, il se marie avec des garnitures douces et sucrées. C’est une sorte de convention. Les produits que vous utilisez pour la farce importent peu. Vous pouvez obtenir le résultat que vous recherchez en associant des pommes et des airelles ou du tamarillo et du zeste de yuzu. Le principal est que l’harmonie soit respectée grâce au foodpairing. »