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Le gibier n’a plus aucun secret pour le chef ardennais Frédéric Cardinael. Il apporte de la profondeur au gibier en l’accompagnant de garnitures douces et énergiques.

L’authenticité ardennaise

À l’instar de ses clients, Frédéric Cardinael associe surtout le gibier à l’automne. « Nos clients ne réclament pas de gibier en dehors de la saison classique de la chasse. Je les suis sur ce point. Ils viennent évidemment au Sanglier des Ardennes pour apprécier des produits du terroir. Ils ne manquent pas, je ne vais donc pas m’approvisionner ailleurs. Le gibier que nous préparons en cuisine est pour ainsi dire bio », ajoutet- il en souriant.

 

Quand le beurre chante

Il opte pour une préparation « officielle ». Le gibier sur l’os est le meilleur et, cuit dans une poêle, il libère parfaitement toutes ses nuances. « Le résultat est excellent quand on arrose en permanence la viande avec du beurre mousseux. Cela demande beaucoup de travail, mais l’expérience gustative sera à l’avenant ! Il faut écouter le beurre chanter, maîtriser la situation et sentir le produit. C’est le secret du gibier préparé sur un fourneau. »

La magie du faisan

Selon lui, la poule faisane aux chicons est le meilleur gibier à plumes. Pour obtenir un goût raffiné, il laisse reposer le faisan une semaine dans la chambre froide avant de le déplumer. Il cuit ensuite la poule faisane avec les chicons. « Ici, un plus un égalent trois ! L’harmonie et la magie à l’état pur se complètent à merveille ! Qu’y a-til de meilleur ? », s’exclame Frédéric Cardinael.  

Garnitures légères

Frédéric Cardinael prépare le gibier de façon classique et cela ne risque pas de changer. Il exprime uniquement sa créativité au travers des garnitures. Le chef dose prudemment les ingrédients pour régaler les clients sans les brusquer. « Le gibier doit raconter une histoire. Les garnitures sont des détails qui assurent la profondeur du plat. Elles sont douces et titillent légèrement les sens, mais ne peuvent jamais voler la vedette au gibier ou trop attirer l’attention. »