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Jeroen de Zeeuw est le chef du «Simple» à Utrecht. Le restaurant était initialement un pop-up, mais le succès est tel qu’il reste momentanément ouvert. Il sert un menu cinq services à 48 euros.

Est-il possible de proposer du gibier à ce prix ?

Absolument ! Mais comme le gibier néerlandais coûte souvent plus cher que les autres viandes, je dois réduire les coûts des autres plats. Ce n’est pas un problème. Je réfléchis bien quand je choisis le gibier : je ne sers par exemple pas de bifteck de cerf, mais j’opte pour une étuvée de morceaux à un prix plus abordable, tout aussi délicieux.

Vos clients réclament-ils du gibier ?

Souvent, mais comme je propose un menu du mois, je dois être attentif à ce que je sers. Par exemple, j’aime travailler le sanglier, mais je remarque que mes clients n’en sont pas friands. Les gens sont encore réticents à l’idée de manger du porc. Je rends donc le sanglier plus accessible, en préparant du pastrami de gigue par exemple. Je le sers en entrée, avec un peu de pain et de beurre. Je parviens ainsi plus facilement à séduire mes clients.

Préférez-vous les garnitures classiques ?

Je choisis souvent des saveurs classiques, que je revisite. Je transforme par exemple le boudin noir en crème ou je présente une mousse de petits oignons. Mes garnitures sont donc plus légères et originales, mais la base reste inchangée : au final, il faut qu’il y ait un beau morceau de viande dans l’assiette.

Associez-vous toujours le gibier à une note sucrée ?

Souvent, mais je préfère la fraîcheur de l’aigre-doux. Le gibier affiche un goût prononcé. Si vous le mariez à des saveurs aigres, il sera plus facile à digérer. Je me régale toujours en combinant du faisan et une pomme, mais je choisis plutôt une Granny Smith car elle est un peu plus fraîche.

Achetez-vous les animaux entiers ou des morceaux séparés ?

Pour réduire les coûts, je travaille de préférence avec des gigues ou selles entières. Je ne peux pas me permettre d’acheter de plus grandes pièces parce que je ne dispose pas d’assez de place de stockage. Je transforme donc tout sur-le-champ. C’est aussi plus créatif. Cet hiver, je vais faire fermenter des restes de viande, comme en Scandinavie. Les restes peuvent se préparer d’une multitude de façons : on peut les saler, les presser en jambon, les intégrer dans une sauce… J’essaie toujours de repousser mes limites.