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Le chef Rik Vandersanden de la brasserie The Thrill à Genk aime préparer du pâté de chevreuil, un mets au goût puissant et aromatique qui permet d’utiliser des parties moins nobles de la viande. Il chasse lui-même le chevreuil pendant la saison. Rik Vandersanden mélange des épaules et du collier de chevreuil, des joues de porc, du lard et du bouquet garni pour obtenir un pâté onctueux, au goût intense.

Étape 1

Étape 1

Mélangez les herbes et la viande grossièrement coupée. Réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, ajoutez le sel et les oignons que vous aurez préalablement fait revenir. Pressez le pain blanc que vous avez fait macérer et intégrez-le dans la viande, avec les oeufs et le cognac. Mélangez bien.

Étape 2

Étape 2

Passez la viande deux fois à la moulinette pour que tous les ingrédients soient bien mélangés.

Étape 3

Étape 3

Formez une quenelle et pochez-labrièvement pour vérifier le goût. Si nécessaire, ajoutez des herbes et/ou du sel.

Étape 4

Étape 4

Foncez la terrine vide de barde de lard de porc. Remplissezla de mélange de viande hachée. Recouvrez la terrine de barde de lard de porc et emballez la dans du papier aluminium.

Étape 5

Étape 5

Faites cuire la terrine 70 minutes au bain-marie, puis au four préchauffé à 150 °C. Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à couvert.

Étape 6

Étape 6

Bon appétit !