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Relevé, savoureux, frais, nourrissant, vite prêt et très populaire depuis des générations. Le succulent tartare du spécialiste Luc Broutard est l’un des plats les plus populaires de La Table du Boucher à Mons.

La clef du succès

La clef du succès

Le tartare de boeuf rencontre un franc succès par tous les temps

“C’est un plat authentique, simple et très accessible. Les clients apprécient la préparation. La clef du succès ? De bons ingrédients, une technique parfaite et un dosage adéquat. Je conseille d’utiliser de la moutarde de Dijon et pas de la moutarde anglaise, du flanchet et pas du faux-filet, de ne pas hacher l’échalote trop finement et de ne pas mélanger le tout trop longtemps !

Chaque chef pense avoir la meilleure recette... Je ne fais pas exception à la règle », nous confie-t-il avec un clin d’oeil. “Nous vendons du tartare même lorsqu’il fait un temps glacial !”

Le bon morceau de viande !

Le bon morceau de viande !

La bavette de flanchet est tendre, bien irriguée et nourrissante

“La bavette de flanchet est parfois confondue avec la bavette d’aloyau (muscle abdominal, N.D.L.R.). Elles se situent toutes deux dans la même partie du boeuf. Lors des découpes à la boucherie, le flanchet est souvent transformé en carbonades ou moulu pour préparer de la viande hachée.

Étant donné que c’est un muscle actif, il est très irrigué et se compose également de tissus nourrissants. C’est donc un beau morceau. Je ne mets jamais cette viande au goût riche sous vide car elle perd alors trop de sang ainsi que son délicieux goût si caractéristique.”

Hachoir réfrigéré

Hachoir réfrigéré

Les avantages du hachoir: rapidité, efficacité et hygiène

Luc Broutard préfère utiliser un hachoir plutôt qu’un couteau : “Cette viande est trop filandreuse pour la hacher rapidement et correctement avec un couteau. Ce n’est pas impossible, mais je prépare le tartare ‘à la minute’ et utiliser un couteau prend trop de temps.

Nous préparons quinze à vingt tartares de boeuf par jour. Je préfère donc utiliser un hachoir professionnel, réfrigéré à zéro degré. C’est un avantage lorsqu’il fait plus chaud car nous pouvons ainsi adopter une méthode de travail efficace, économique et hygiénique. La qualité de la viande est primordiale.”

Belle couleur

Belle couleur

Nous préparons quinze à vingt tartares de boeuf par jour. Je préfère donc utiliser un hachoir professionnel, réfrigéré à zéro degré. C’est un avantage lorsqu’il fait plus chaud car nous pouvons ainsi adopter une méthode de travail efficace, économique et hygiénique. La qualité de la viande est primordiale.”

Pour un tartare d’environ 250 g, il ajoute un jaune d’oeuf, une cuillère à café de persil haché, de l’échalote hachée et corse le tout avec de la moutarde de Dijon. Il termine par une pincée de sel, deux gouttes de sauce Worcestershire, une cuillère à soupe d’huile d’arachide et six tours de moulin de poivre noir de Penja. “Le poivre frais apporte aussi des arômes.”