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L’or blanc est un véritable produit saisonnier. Cette année, la saison des asperges belges commence le 11 avril. Par contre, la saison se termine toujours le 24 juin, afin de laisser le temps à la plante de reprendre des forces. Si vous ne servez des asperges qu’en saison, vous aurez des asperges de la meilleure qualité et avec la plus faible empreinte environnementale. Bien sûr, vous pouvez profiter d’asperges « fraîches » toute l’année, importées du Pérou. Bien sûr, elles ne sont pas aussi fraîches que les asperges belges à peine sorties de terre. Bien sûr, il est tentant de servir des asperges hors saison, mais c’est justement leur disponibilité temporaire qui rend encore plus magique la saison des asperges.

Récoltées au couteau

Les asperges font partie des légumes les plus chers parce que chacune d’entre elles doit être récoltée à la main. L’ouvrier agricole repère les surélévations et craquellements de la terre, signe que l’asperge va sortir de terre. Ensuite, il dégage l’asperge de la terre et la coupe de la plante avec un long couteau recourbé. Il recouvre ensuite le trou de terre pour permettre aux autres asperges de s’épanouir.

Dites AAA…

Les asperges sont disponibles, tout comme tous les légumes, en différentes formes et tailles. L’épaisseur est une référence importante, exprimée par les lettres A et B.

- B / 12-16 mm d’épaisseur. Asperge fine dont il ne reste pas grand-chose après épluchage.

- A / 16-20 mm d’épaisseur.

- AA / 20-24 mm d’épaisseur. Il s’agit de l’épaisseur habituelle. Il y a environ 12 asperges de cette épaisseur dans un kilo.

- AAA / plus de 24 mm d’épaisseur.

Lisse et polie

Outre l’épaisseur, la qualité de l’asperge importe également. Cette qualité se décline en quatorze catégories, de la Classe I Super à la classe III E. Les asperges fraîches ont une tête parfaitement fermée, et sont brillantes et lisses. L’asperge de meilleure qualité doit être bien droite et d’une longueur suffisante. L’asperge ne peut pas être décolorée, présenter un défaut ou de petites taches brunes (rouille) et ne peut pas être creuse. L’asperge est creuse lorsqu’elle a crû trop vite par températures élevées. Lorsque l’asperge est conservée à trop haute température, elle continue à se développer un peu. Des « déformations » peuvent apparaître et les têtes peuvent s’ouvrir.

Couleur et caractère

L’asperge blanche est de loin la plus populaire. Sa petite sœur verte a un caractère plus trempé et pousse au-dessus du sol. Les asperges vertes ne doivent pas être épluchées et cuisent donc plus vite que les asperges blanches. L’asperge violette est encore assez méconnue aux Pays-Bas. Cette variété d’asperge est originaire d’Australie et de Nouvelle-Zélande, et arbore une robe violet foncé. L’asperge violette a une forte teneur en sucre et, tout comme l’asperge verte, ne doit pas être épluchée. Contrairement à l’asperge blanche et à l’asperge verte, l’asperge violette peut être consommée crue.