Garantir la sécurité alimentaire du camion à l'assiette | Unilever Food Solutions
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Acheminement, stockage, transformation – il y a un risque potentiel lors de chacune des étapes qui se produisent entre le moment où vos ingrédients quittent le camion et se retrouvent dans l’assiette de vos clients. Voici une liste des éléments à surveiller pour assurer leur sécurité.
 
Truck to Table process
1. Selection de vos fournisseurs

1. Selection de vos fournisseurs

  • Bonne réputation - choisissez des fournisseurs ayant de bons antécédents
  • Qualité - faites attention à la qualité des aliments fournis.
  • Fiabilité - assurez-vous qu'ils puissent vous livrer les stocks frais dans les temps.
  • Test - pour les nouveaux fournisseurs, commandez d'abord des échantillons ou de petites quantités à tester.

2. Réception de la marchandise

2. Réception de la marchandise

  • Assurez-vous qu'il n'y ait pas de contamination croisée, par exemple entre la viande crue et les légumes frais.
  • Veillez aux spécifications du produit - si l'aliment est censé être congelé, assurez-vous qu'il n'est pas décongelé/décongelé.
  • Vérifiez toujours que l'emballage n'est pas endommagé et évitez de conserver trop longtemps les produits à température ambiante.
  • Vérifiez la date de péremption.

3. Stockage et conservation

3. Stockage et conservation

  • Retirez les boîtes en carton et ne posez pas de denrées alimentaires sur le sol afin d'éviter l’apparition de cafards et de rongeurs.
  • Respectez la méthode du "premier entré, premier sorti" pour l’utilisation des stocks afin de conserver la fraîcheur des ingrédients.
  • Evitez la contamination croisée en conservant les aliments prêts à consommer au-dessus des aliments crus et à la bonne température..
  • Couvrez à tout moment les aliments crus et cuits pour éviter leur oxygénation.
  • Refroidissez les aliments cuits avant de les réfrigérer pour réduire l'humidité.

4. Préparation

4. Préparation

  • Les aliments surgelés et décongelés ne doivent jamais être recongelés
  • Une fois que les aliments sont sortis du réfrigérateur, ils doivent être cuits dans les deux heures qui suivent.
  • Faites décongeler la viande/les fruits de mer congelés dans un contenant en plastique sous l'eau courante pour éviter d'exposer les aliments à la température ambiante.
  • Utilisez des planches à découper différentes pour les différents types d’aliments, les aliments crus et les aliments cuits.

5. Cuisson et conservation

5. Cuisson et conservation

  • Cuisez les aliments en profondeur et en respectant la température minimale requise.
  • Évitez de laisser les aliments exposés à la température ambiante.
  • Ne combinez pas des aliments fraîchement préparés et des aliments en attente (qui pourraient avoir été contaminés).
  • Lorsque vous réchauffez des aliments en attente, veillez à ce qu'ils atteignent la température minimale requise pendant au moins 15 secondes.
  • Utilisez des couvercles ou du film alimentaire afin de réduire l'exposition à l'oxygène des aliments prêts à être consommés

6. Dressage et service

6. Dressage et service

  • Veillez à ce que le personnel de service maintienne une bonne hygiène lors du service des aliments - par exemple, en tenant une tasse par la base ou la poignée et non par le bord, ou en utilisant un plateau pour servir dans la mesure du possible.
  • Veillez à ce que le personnel de service soit conscient de son hygiène personnelle.
  • N'utilisez que des ustensiles propres et aseptisés.
  • Effectuez un nettoyage régulier : essuyez les tables, balayez, passez la serpillière et videz les ordures.

7. Gestion des restes

7. Gestion des restes

Restes touchés:

  • Jetez-les immédiatement

Restes non touchés:

  • Réchauffez en respectant la température minimale requise.
  • Les aliments ne doivent être réchauffés qu'une seule fois et consommés dans les 12 heures suivant leur réchauffement.
  • Pour éviter le gaspillage, les restes non touchés peuvent être utilisés comme ingrédients pour d'autres plats.
  • Les aliments secs doivent être réutilisés endéans les deux jours et les aliments humides dans la journée.

8. Traçage et rappel des produits

8. Traçage et rappel des produits

  • En cas de plainte, rappelez immédiatement tous les aliments liés à la plainte du service, de la cuisine et du stock.
  • Revenez sur toutes les activités - du service de la nourriture à la façon dont elle a été produite, stockée et livrée.
  • Désignez une personne chargée de répondre aux plaintes des clients - enregistrez les informations relatives aux plaintes concernant les aliments provenant des clients, les coordonnées, le jour et l'heure du repas.

Comprendre chaque étape du processus de manipulation des aliments permettra de réduire le risque de contamination et de garantir plus de sécurité à vos clients.