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L'agitation quotidienne d'un restaurant laisse généralement peu de temps pour repenser la carte. L'introduction de nouveaux plats exigent une certaine adaptabilité et perturbent la routine dans la cuisine. Le moment est venu de jeter un regard critique sur votre menu et de définir ce qui pourrait être amélioré.

Quels sont les plats les plus rentables et ceux qui le sont le moins ? Combien de temps faut-il pour faire la plonge ? Combien de plats avez-vous sur vore carte et sont-ils tous indispensables ? Que recherchent vos clients maintenant qu'ils peuvent à nouveau se rendre au restaurant ? Repensez votre menu pour l'adapter à la nouvelle économie en suivant les conseils de notre chef Edwin van Gent (maître cuisinier du SVH et conseiller culinaire chez Unilever Food Solutions) ci-dessous :
Table remplie d'amuse-gueules (olives, trempettes, pain, fruits)

Maximiser vos marges

  • Analysez votre carte: quels sont les plats les plus demandés et ceux qui rapportent le plus ? Composez votre nouveau menu avec des plats populaires et avec une marge élevée.
  • Tentez de faire des économies sur vos achats de marchandise, par exemple en travaillant avec des produits secs ou congelés. Renseignez-vous également sur les offres de votre grossiste ou de prducteurs locaux. Par exemple, l'agriculteur de votre village a-t-il des restes de récolte ? Prenez contact avec lui, vous lui donnerez un coup de main et ces produits frais et locaux feront le bonheur de vos invités.
  • Pendant le confinement, votre restaurant et vos plats phares on certainement manqués à vos clients. Conservez donc vos classiques et vos plats typiques sur votre nouvelle carte. C'est pour cela qu'ils reviendront !
Les mains des chefs cuisiniers habillent les assiettes

Efficacité et rapidité

  • Pensez à réduire la taille de votre carte afin de diminuer le gaspillage de marchandise. Une carte plus petite facilite également le choix des clients, et augmente donc la rapidité du service. Cela vous permettra d'occuper une table plusieurs fois au cours d'une soirée. Enfin, réduire votre offre vous permettra également de changer de menu plus souvent pour continuer à surprendre vos invités, afin qu'ils reviennent plus rapidement dans votre établissement.   
  • Recherchez des plats rapides et efficaces qui demandent peu d'étapes de préparation. L'utilisation de certains produits prêts à l'emploi peuvent vous faire gagner beaucoup de temps. Pensez aux fonds de qualité, aux sauces de base et aux soupes.     
  • Vous devrez peut-être adapter un peu votre concept à la nouvelle économie de 1,5 mètres. Le nombre de clients que vous pouvez accuieillir est réduit, combien de personnel emploierez-vous pour faire face à cette nouvelle capacité ? Prenez en compte les étapes de préparation nécessaires à chaque plat et la proximité de votre personnel en cuisine. Lors de l'élaboration de votre nouvelle carte, réfléchissez à qui sera responsable de quelle tâche afin d'éviter une accumulation de personnel au même endroit en mêm temps. Préparez un itinéraire pour chaque plat.   
  • Assurez-vous que tout ce qui se trouve sur l'assiette a une fonction. Par exemple, réduisez la garniture et les éléments décoratifs pour rendre l'assiette plus aérée et laisser la place à votre créativité. Revenez à l'essentiel.  
Légumes (betteraves, poivrons, brocolis, choux-fleurs, courgettes,...)

Optez pour la santé, la proximité et la durabilité

  • Vos clients accordent encore plus d'importance à une alimentation saine qu'auparavant. Il ets donc important de jeter un regard critique sur la qualité et le caractère sain de votre carte. Assurez-vous que les légumes sont bien représentés et que vous proposez également une offre diversifiée de plats végétariens.    
  • Vos clients ont également besoin de sécurité. Servez à vos invités vos classiques et restez simple. Répondez à ce besoin en gardant les classiques à votre menu. Après cette période, le morceau de viande ou de poisson peut être légèrement plus petit et la portion de légumes plus grande. Pensez aussi aux légumes néerlandais locaux et reconnaissables.   
  • Adaptez votre menu aux ingrédients de saison qui sont reconnaissables par vos clients et peut-être moins chers à l'achat. Cela vous permettra également d'utiliser des produits locaux tels que les asperges et les fraises du pays.    
  • La soupe a aussi une image saine. Répondez à cela en ajoutant des "légumes tendance". Pensez par exemple à la soupe de patate douce ou à la harira marocaine.
  • Identifiez quelques boissons (non alcoolisées) à ajouter à votre carte - vous pouvez aussi penser à faire votre propre kombucha et kéfir. Sain, bon marché et totalement contemporain.
Sac d'emballage brun pour la livraison

Continuez la livraison et la vente à emporter

La demande de plats à livrer ou à emporter va continuer à augmenter. Prenez cela en compte lors de l'élaboration de votre carte : sélectionnez des plats faciles à emballer, transporter et réchauffer ou fonctionnez avec un menu take-away parallèlement à votre menu habituel. Cliquez ici pour plus de conseils sur la livraison et le take-away.