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« Le poisson se prête parfaitement à la cuisson sur le Big Green Egg. » Martin Rotteveel, chef-cuisinier du restaurant « Bij Teus » à Houten, affectionne particulièrement ce barbecue en céramique. Petite démonstration de la polyvalence de cet outil à travers quatre techniques originales.

Du rôtissage au fumage

« Le Big Green Egg offre de multiples possibilités. Il permet bien sûr de cuire, de griller ou de rôtir. Mais on peut aussi y préparer des plats à l’étuvée, y cuire du poisson en papillote ou encore en croûte de sel. Et le Big Green peut également servir de fumoir. »

Processus de cuisson

« Il faut savoir comment réagit un poisson à la cuisson : sa chair reste-t-elle compacte et solide ou se désagrège-t-elle ? Le bar et le maquereau, par exemple, sont des poissons solides qui se prêtent à nombre d’applications. La raie et le skrei, en revanche, sont plus délicats. L’idéal, c’est tout simplement de les poêler. On peut également les fumer légèrement, mais c’est déjà plus difficile. »

Dorade en croûte de sel

Dorade en croûte de sel

  • Veillez à ce que la dorade ne soit pas écaillée, sinon le sel sera absorbé à travers tout le poisson.
  • Enfoncez un demi-fenouil dans le ventre pour que le poisson reste bien droit et que la cuisson soit donc uniforme.
  • Utilisez un convecteur pour que le poisson soit réchauffé indirectement et ne cuise pas trop vite.
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Thon fumé sur du cèdre

Thon fumé sur du cèdre

  • Faites cuire le thon seulement quelques minutes, un quart d’heure maximum, en fonction de la chaleur du Big Green Egg.
  • Sortez la planche du Big Green Egg. Si le thon cuit doucement par le dessous, mais qu’il est encore bien cru sur le dessus, c’est parfait.
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Filet de maquereau fumé aux herbes fraîches

Filet de maquereau fumé aux herbes fraîches

  • Levez de beaux filets et enlevez l’arête centrale. Faites un lit d’herbes fraîches sur le filet, puis disposez le second filet par-dessus, bien serré. Attachez avec de la ficelle à roulades, sans serrer trop fort pour éviter d’entrer dans la chair.
  • Vous pouvez préparer ce plat à la minute ou pendant la mise en place. Pour la mise en place, la cuisson doit être plus courte pour pouvoir passer le poisson sous la salamandre ou au four avant le service.
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Saint-Jacques cuites dans leur coquilles

Saint-Jacques cuites dans leur coquilles

  • Ouvrez la coquille et retirez la barbe ainsi que tout ce qui entoure la noix. Rincez-la pour être sûr d’éliminer tout le sable. Généralement, les coquilles pêchées à la main en contiennent moins.
  • Préparez une vinaigrette avec un peu d’huile d’olive, du yuzu et de l’ail. Enduisez-en la Saint-Jacques. Faites cuire les coquilles sur le Big Green Egg 2 à 3 minutes à 170 °C. Ne les mettez pas au milieu, car c’est l’endroit le plus chaud, mais plutôt sur les côtés.
  • Veillez à ce qu’elles ne cuisent pas trop, car elles seraient moins bonnes. Les Saint-Jacques ne doivent pas être totalement cuites : le milieu doit rester un peu translucide.
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