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« Pour consommer avec raison, choisissez des produits de saison. » Voilà le conseil que Jakob Doorn, spécialiste de la poissonnerie Jan van As, donne à tous les restaurateurs, chefs et consommateurs. « Ne pas suivre les saisons revient à se tendre un piège financier à soi-même. Les poissons issus de la pêche durable pendant la bonne saison ont le meilleur goût et présentent la meilleure qualité tout en permettant de dégager une bonne marge. » Voici les meilleures espèces du moment. 

 

Saint-Jacques

Elles sont les meilleures pendant les mois les plus froids, ceux dont le nom contient un R. Pour vérifier la fraîcheur d’une Saint-Jacques, tapotez sur la chair dans la coquille : si elle bouge, vous pouvez être sûr qu’elle est de première fraîcheur.

Skrei

Il est disponible pendant les premiers mois de l’année, au moment même où les autres espèces de cabillaud le sont moins. Le skrei, qui provient des îles Lofoten, est un poisson très raffiné identifiable à son label spécial. 

Saumon islandais

Ce saumon est élevé de manière durable en utilisant le moins d’antibiotiques possible. Pour vérifier la fraîcheur du poisson, regardez toujours ses yeux, sa peau, sa robustesse et ses branchies. 

Calamar

Le calamar est, lui aussi, disponible pendant les premiers mois de l’année. Vérifiez sa fraîcheur en grattant délicatement un morceau de la peau du tube. Si la peau qui se trouve en dessous est bien blanche, le calamar est très frais.