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Depuis onze ans déjà, Pascal Roelandt travaille chez le mareyeur De Jager NV, à Anvers. Il ne connait pas précisément toutes les ressources de la Mer du Nord. En revanche, il sait, comment créer une belle marge avec le poisson dont elle regorge. Il nous livre trois conseils en la matière.

1. Poisson portionnable

Des tâches comme écailler, nettoyer et portionner le poisson représentent une charge de travail considérable. L’achat de poisson en portions permet de diminuer vos coûts alimentaires : pour les morceaux que vous jetez par la suite, vous devez toujours payer. De plus, vous économisez beaucoup d’heures de travail. Pascal Roelandt indique comment parvenir à traiter les restes de poisson portionnable chez le mareyeur De Jager. Le restant des différentes variétés de poisson est emballé sous vide et se prête à merveille à la préparation de poêlées, galettes et croquettes de poisson.

2. On n’aime que ce que l’on connait

Chaque saison, la Mer du nord nous approvisionne en poisson frais. Le poisson de saison est de qualité optimale et immédiatement disponible, donc meilleur marché à l’achat. En laissant tranquille le poisson hors saison, il peut ainsi se reproduire en toute quiétude. Selon Pascal Roelandt, il est essentiel que vous, en qualité de chef, traitiez le poisson en parfaite harmonie avec les saisons. Un poisson n’est pas l’autre. Dès lors, P. Roelandt conseille également d’envisager d’autres variétés que les poissons classiques. Citons par exemple la lingue ou encore le colin.

3. « Catch of the day » ou la prise du jour

Du poisson plus frais que celui de notre Mer du Nord ? Impossible. Trois fois par semaine, Pascal Roelandt se rend au marché à la criée. « Je ne connais jamais les prises à l’avance », affirme-t-il. Une solution intelligence face à cette nature imprévisible consiste à afficher un plat de poisson qui varie au fil des jours au menu. En proposant le « catch of the day » ou la « prise du jour » à vos convives, votre offre sera parfaitement flexible et vous ne dépendrez pas d’une variété de poisson. Chaque jour, vous ferez vos achats en fonction de ce qui est avantageux du point de vue de la marge.

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