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On peut se féliciter de l’évolution positive des restaurants consistant à utiliser le poisson entier, de la tête à la queue. Ronald Oud, conseiller culinaire de la poissonnerie Jan van As, a mis au point une recette dans laquelle il utilise toute les parties du cabillaud spécialement pour Mise En Place.  Le plat se compose des éléments suivants :

• Filet de dos de cabillaud à cuisson lente 

• Bouillon de calamar au dashi et au fumet de poisson faits maison

• Salade d’algues au garum

• Croustillant de joues de cabillaud

• Chorizo de gambas

 

Pour commencer :

Videz le cabillaud en conservant les viscères. Découpez les deux joues et la gorge de la tête et ajoutez un peu de sel marin. Réservez-les dans du papier dans la chambre froide. Filetez le cabillaud en conservant les arêtes. Vous pouvez à présent vous mettre au travail !

Conseil : pendant le premier trimestre, remplacer le cabillaud par du skrei. Ce poisson très raffiné est facilement disponible pour l’instant, tandis que le cabillaud l’est justement moins.