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La dry aged meat est traditionnellement associée à de la viande de bœuf produite à partir de l’une ou l’autre race de vache exotique,  mais Luc De Laet souligne qu’il ne faut pas nécessairement aller chercher si loin. 

Régions

De Laet : « Nous travaillons à la fois avec des races belges et étrangères, provenant surtout d’Écosse, d’Irlande, d’Espagne, de France, d’Italie, d’Autriche et d’Allemagne. Je trouve important que les bœufs soient du terroir, qu’ils aient été élevés dans la région d’où ils proviennent. Nous pouvons ainsi retracer l’histoire des races issues de différentes régions, chacune avec ses propres caractéristiques et son goût distinctif. »

Wagyu’s

De Laet : « Nous servions autrefois du wagyu’s européen, mais après avoir goûté à la vache Kobe du Japon, nous avons été immédiatement conquis. C’est la seule viande de bœuf non européenne avec laquelle nous travaillons aujourd’hui. Nous ne procédons pas à leur maturation, le goût et l’histoire de ces bœufs sont déjà suffisamment exceptionnels. Et puis, la maturation rendrait leur coût inabordable. »

Quelles races faut-il toujours maturer ?

De Laet : « Les Holstein, par exemple. Ces vaches à lait ne sont abattues pour la consommation qu’à un âge avancé. Cette viande a besoin de continuer à maturer pour s’attendrir. C’est aussi le cas des Rubia Gallega originaires de Galicie en Espagne. Petit détail : nous ne travaillons qu’avec des animaux femelles. Les taureaux ont trop de testostérone et ont dès lors un goût moins raffiné et une texture forcément moins tendre. »

Animaux

  • bœuf (entrecôte)
  • agneau (entrecôte)
  • porc (côtelettes)
  • cerf et chevreuil lors de la saison du gibier (selle)