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En tant que chef, vous tenez à éviter tout gaspillage. C’est pourquoi vous avez appris à travailler les différentes parties d’un même produit. C’est une question de respect de la nature et des animaux. Dans cette partie, nous vous donnons notre classement des pièces de bœuf incontournables et inoubliables.

De la tête à la queue

Si vous ne mettez que du filet pur à votre carte, vos hôtes risquent de s’ennuyer et la biodiversité risque d’en souffrir. En tant que chef, osez proposer des pièces moins nobles, moins esthétiques, comme la bavette ou l’onglet. Leur saveur risque de vous étonner ! Beaucoup de pièces de bœuf « oubliées » sont des muscles locomoteurs intensément sollicités par l’animal. Si la viande est un peu plus ferme, elle n’en reste pas moins plus savoureuse.

Bavette

S’il y a bien une pièce de viande qui a le vent en poupe, c’est la bavette. Ce morceau provient de ce qu’on appelle le « flanchet » (un morceau des muscles locomoteurs dans la partie inférieure du bœuf). Cette viande a une structure plus grossière, mais est également plus savoureuse. Faites-la revenir brièvement dans un peu de beurre, salez, poivrez, et votre bavette remportera tous les suffrages à table, plus encore si vous laissez reposer votre viande au four à 100°C après l’avoir cuite. Servez-la avec des frites maison et une laitue pommée.

Jumeau

Le jumeau est une pièce de bœuf située à côté de l’omoplate du bœuf dont le goût est moins prononcé que celui de la bavette et est comparable à celui du filet. Cette pièce de viande tendre pèse en moyenne 700 grammes. Cuisez-la ou grillez-la en entier avant de la découper en fines tranches, délicieuses en été, avec une salade, un peu de parmesan et une huile aux herbes fraîches.

Onglet

L’onglet est un morceau de viande rouge sang aux saveurs terreuses prononcées. Ce morceau noble se situe sur le ventre de l’animal, sous le faux-filet et le filet. Ce morceau de bœuf oublié gagne en popularité. L’onglet est parfois appelé « bifteck du boucher » parce que ce « vilain petit canard » était souvent dédaigné dans l’étal du boucher. Grillez l’onglet quelques minutes sur un gril très chaud après quoi vous pouvez poursuivre la cuisson sur la partie la plus froide du barbecue. Avec une sauce à l’échalote, l’onglet est une véritable bombe gustative !

Araignée

Araignée

Comme il n’existe que deux araignées d’environ 600 grammes par bœuf (un dans chaque patte arrière), il s’agit d’un morceau relativement et de qualité. Vous préparez l’araignée un peu comme l’onglet : dans une poêle avec du beurre, sel et poivre, et éventuellement un peu de moutarde. Ce muscle locomoteur est un peu plus coriace, mais très savoureux. L’araignée, qui convient parfaitement pour préparer du tartare, est souvent utilisée en ragoût.

Joue de bœuf

Une joue de bœuf est parfaite à l’étouffée. La très grande tendreté des joues se prête parfaitement à une estouffade de luxe avec des saveurs de viande bien présente.

Langue de bœuf

Il y a fort à parier que la langue de bœuf de votre grand-mère cuisait longuement dans un bouillon bien épicé, et qu’elle l’accompagnait ensuite d’une sauce madère relevée et d’une purée de pommes de terre minute. De nombreux chefs boudent les viscères, parce qu’ils craignent les réactions de leurs convives, ce qui est un peu dommage. En tant que chef, vous pouvez vous distinguer par une préparation artisanale d’un morceau de bœuf inhabituel.

Aiguillette baronne

Encore un morceau de choix qui est tombé dans l’oubli depuis l’introduction des tranches de filet de bœuf marinées. Aussi appelée aiguillette de cœur ou carotte, vous reconnaîtrez ce morceau de choix à sa couleur plus foncée combinée à un léger persillage.  

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Faites appel à l’expertise de votre boucher

Il va de soi que le petit tour d’horizon ci-dessus est incomplet. Vous ignorez quel morceau choisir dans quelle préparation ? De nombreux bouchers participent aujourd’hui aux créations des chefs et se font un plaisir de vous inviter dans leur atelier. De plus, ils peuvent également apprendre de votre expertise, de quoi créer une interaction, un échange et un enrichissement mutuels des plus passionnants.