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En principe, tout est bon dans le cochon. C’est une approche très durable de l'utilisation du porc dans votre cuisine : rien ne se perd ! Sans cette réflexion circulaire, nous n'aurions jamais entendu parler de boudin noir ou de Boston Butt dans le monde de la restauration, autant de préparations basées sur les parties les moins communes du porc – et ce n’est pas un hasard.

Pensen

Parties oubliées du porc :

  • Le boudin noir combine le sang de cochon avec des miettes, de la couenne et d’autres graisses. Ces ingrédients ne se conservent pas longtemps, raison pour laquelle le boudin noir doit être rapidement préparé et servi.
  • Rien de tel qu’une oreille de cochon cuite croquante pour rehausser une petite salade verte. Pour des raisons esthétiques similaires, le pied de porc est intégré à la farce d’une croquette.
  • Quant aux joues de cochon, elles sont les stars des estouffades les plus succulentes.
  • La tête (de porc) pressée (la tête est pressée avec du vin blanc, du vinaigre, du poivre et du sel) fait des merveilles à l’apéro. En la combinant avec une vinaigrette à la pomme, par exemple, vous l’allégerez quelque peu.
  • Les rognons de porc sont très simples à préparer– un summum associé à une sauce à la moutarde, même s’ils demandent un certain temps à être parés. Leurs arômes intenses ont autant de détracteurs que de partisans.