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Le mot volaille évoque immédiatement le poulet, mais ce terme générique cache un éventail d’autres produits qui sont tombés en désuétude. Avez-vous déjà servi des plats avec un poussin, un canard colvert ou un chapon ? Il est grand temps de vous y mettre !

Poulet d’autrefois

Le poulet était autrefois un produit de luxe. Un poulet adulte était souvent d’abord cuit entier (avec ses viscères) à l’eau. Ensuite, le bouillon servait de base à une soupe. Ce n'est qu'alors que le poulet était rôti. Lorsque le poulet avait longuement mijoté, il était découpé en quatre et servi à table. Une grande différence avec le poulet industriel qui est aujourd’hui disponible sur le marché.

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Voulez-vous retrouver le goût authentique et entier de la volaille, servez votre meilleur poussin, canard colvert et chapon.

Petit tour d’horizon

Poussin

Entre 4 et 6 semaines, il est le chouchou des chefs. Sa viande 100 % naturelle – il est nourri avec des céréales biologiques – est nettement plus fine que celle des simples poulets. C’est pourquoi les poussins doivent être considérés comme un des mets les plus fins. De plus, vous pouvez servir un petit poussin à chaque invité sans que la présentation dans l’assiette n’en souffre… Côté préparation, vous n’avez que l’embarras du choix : vous pouvez le frire, le farcir, le paner, le rôtir, le griller ou le passer au barbecue.

Canard colvert

De toutes les espèces de canard, le colvert est le meilleur. Sauvage, le canard colvert est plus petit que son homologue domestique : il pèse en effet moins d’un kilogramme, alors que le canard domestique peut atteindre de 2 à 4 kg. La chair d’un canard sauvage est plus ferme, plus foncée (rouge à rouge foncé) et moins grasse, et son goût, plus prononcé. Cependant, la chair de canard sauvage a mauvaise réputation, car elle sécherait rapidement. Qu’à cela ne tienne ! Il suffit de le larder et d’enduire l'intérieur avec de l'huile d'olive. Rôtir un canard entier : un pur délice.

Chapon

Un chapon est un jeune coq castré qui doit sa viande ferme, tendre et délicate à son alimentation à base de lait entier et de maïs. Aujourd’hui, les chapons sont élevés dans une perspective durable à petite échelle. À croissance lente, ils sont très actifs et pèsent 3 kg quand ils sont prêts à passer à la casserole. Ce sont les Romains qui ont créé ce mode d’élevage. À un certain moment de son histoire, la ville éternelle était en proie à une pullulation de gallinacés. Un consul décida d’en interdire l’élevage. Comme parade, les Romains n’ont rien trouvé de mieux que de castrer leurs coqs, tout en continuant l’élevage clandestin. À leur grande surprise, les coqs s’engraissaient plus vite et le goût de leur chair était plus prononcé.