L’importante offre de viande de porc transformée (jambon, saucisse, lard salé) pourrait donner à penser qu’il n’existe pas de techniques à part entière dédiées à la préparation de la viande de porc. Heureusement, en tant que chef, vous pouvez donner un second souffle à vos préparations de porc : pensez à la saumurer, à la braiser ou encore à la farcir !

Avant de devenir un produit de luxe à la carte des restaurants les plus huppés, ces succulents crustacés (tout comme les huîtres, soit dit en passant) ont longtemps été un mets très bon marché consommé par le peuple. Malheureusement, avec la surpêche, ils sont devenus plus rares et leur prix a augmenté en flèche.

L’artisan volailler est sous pression. De nos jours, vous pouvez acheter de la dinde, du lapin, des pigeons, du gibier, etc. dans votre commerce habituel alors qu’auparavant, la vente de gibier et de volaille était sous licence et exclusivement réservée au volailler.

Par le passé, les familles traditionnelles comptaient davantage de membres qu’aujourd’hui : la préparation de plus gros morceaux de bœuf était donc plus économique. Il ne s’agissait pas d’allumer un feu ouvert uniquement pour quelques fines tranches de bœuf. Et à l’époque, les préparations crues comme un carpaccio ou la cuisson au wok n’étaient encore qu’embryonnaires…