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Par le passé, les familles traditionnelles comptaient davantage de membres qu’aujourd’hui : la préparation de plus gros morceaux de bœuf était donc plus économique. Il ne s’agissait pas d’allumer un feu ouvert uniquement pour quelques fines tranches de bœuf. Et à l’époque, les préparations crues comme un carpaccio ou la cuisson au wok n’étaient encore qu’embryonnaires…

Prenez votre temps

Si vous ne voulez pas vous borner à poêler ou rôtir votre steak ou votre entrecôte, prenez donc le temps de redécouvrir ces recettes oubliées à base de bœuf. Avant que vous ne vous en rendiez compte, votre gril au charbon de bois fera des heures supplémentaires.

Cuisson lente

Bavette et onglet : des noms oubliés au fil du temps… Aujourd’hui, ces pièces de bœuf signent leur grand retour, tout comme la cuisson douce.

Fumer

Les recettes oubliées à base de bœuf font également fureur sur les barbecues. Par le passé, les cowboys se contentaient du morceau le moins cher : la poitrine de bœuf. Ils ont néanmoins élaboré un mode de cuisson très lente pour la transformer en un mets délicat et recherché, le « brisket », qui doit parfois cuire jusqu’à 15 heures. Spécialité texane, le brisket est fumé dans un fumoir.

Maturation longue à sec

Maturation longue à sec

Tendance récente, le « dry aging » ravive une ancienne technique de maturation de la viande, comparable au faisandage du gibier, qui permet d’obtenir une viande plus savoureuse. La maturation du bœuf s’étend sur 6 à 9 semaines dans une cave ou une chambre de maturation à 2°C avec un degré optimal d’humidité. La viande de bœuf est suspendue en grosses pièces non désossées. Résultat : elle est plus tendre et plus savoureuse. Avec ce procédé de maturation longue à sec, la viande se couvre d’une fine couche d’oxydation (bords plus sombres) qu’il convient de retirer avant de la travailler.

Rôtissage

Chez nous, la viande de bœuf est traditionnellement coupée en morceaux relativement petits. C’est sans doute une habitude culturelle. En Angleterre, ils raffolent des rôtis : de grosses pièces de viande (jusqu’à 3kg) qu’ils décident de préparer pour le dîner. Et cela promet de belles séances de découpe à table ! N’oubliez pas que le rosbif le plus savoureux et tendre provient du faux-filet.