Avant de devenir un produit de luxe à la carte des restaurants les plus huppés, ces succulents crustacés (tout comme les huîtres, soit dit en passant) ont longtemps été un mets très bon marché consommé par le peuple. Malheureusement, avec la surpêche, ils sont devenus plus rares et leur prix a augmenté en flèche.
Homard à la presse : brut mais raffiné !
Dans les années 1990, de nombreux chefs ont mis à la carte gastronomique leur propre version créative du homard à la presse. Avec ou sans cette célèbre presse à homard faite sur mesure par Christofle, dont il n’existe que 5 exemplaires à travers le monde. La particularité du homard à la presse ? Il est servi et préparé à table. Votre hôte choisit d’abord un homard frais dans votre homarium. Ensuite, vous préparez le homard en cuisine. Lorsque la préparation est prête, vous amenez la presse à homard à table et préparez alors une bisque de homard avec les déchets de la carapace du homard. Une expérience spectaculaire lors de laquelle tous les sens de vos convives seront en éveil ! Nul besoin d’investir dans une presse à homard d’origine, mais elle peut servir de source d’inspiration. En passant sous presse une tête de homard, vous pouvez servir une bisque de homard en mise en bouche.
Homard à la nage : retour à la nature
La préparation « à la nage » fait référence au homard dans son bassin. Le homard est cuit dans un court-bouillon de légumes et d’herbes (poireaux, céleri, jeunes carottes et oignons).
Homard thermidor : brut de décoffrage
La préparation du homard thermidor remonte, tout comme le homard à l’armoricaine, au 19ème siècle, où elle aurait été créée au restaurant « Chez Marie ». La base de cette préparation ? Un homard cuit nappé d’une sauce crémée. Après y avoir ajouté la moutarde et le fromage râpé, cette préparation passe alors sous le gril. Classiquement, il convient d’ajouter un trait de cognac à la sauce. Attention, cette préparation est très riche et masque en partie le goût délicat du homard frais.
