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L’importante offre de viande de porc transformée (jambon, saucisse, lard salé) pourrait donner à penser qu’il n’existe pas de techniques à part entière dédiées à la préparation de la viande de porc. Heureusement, en tant que chef, vous pouvez donner un second souffle à vos préparations de porc : pensez à la saumurer, à la braiser ou encore à la farcir !

Porcs de qualité supérieure

Mangalica, Bellota, Brasvar… : ce ne sont là que quelques-unes des races porcines les plus rustiques alliant croissance lente, élevage à l’ancienne, plus respectueux de l’animal, et vie en plein air ou avec accès à l’extérieur. La plupart de ces meilleures races produisent plus de graisse intramusculaire que leurs « cousins » bio-industriels. La viande ainsi persillée a un goût incomparable !

En saumure : un régal !

Les possibilités de préparation ne manquent pas pour le lard de poitrine. Vous pouvez saumurer de grandes pièces ou les assaisonner avant de les cuire au four. Juteux et gras, il donne beaucoup de goût.

Porc braisé

Les plates côtes de porc sont souvent utilisées dans les potages (par exemple pour la soupe aux pois) après avoir été braisées. Braisez-les au four à basse température, avec un peu de vin rouge ou de la bière. Après un certain temps, la viande se détache pratiquement des os. Il ne vous reste plus qu'à griller les plates côtes. Préparées ainsi, elles n’ont rien à envier aux spare ribs !

Porc effiloché au four

Le porc effiloché (Pulled Pork) ou Boston Butt est une pièce de porc cuite lentement, qui provient généralement de l’épaule ou d’une partie de l’échine. Avant de passer au four, la viande est marinée dans une marinade sucrée, avant de cuire à basse température (parfois jusqu’à 16 heures !), de refroidir et enfin d’être effilochée. Cuite de cette façon, la viande s’effiloche très facilement. Un régal dans un sandwich ou un bagel accompagné de salade de chou fraîche.

Chou farci sauce moutarde

Farcir : un autre exemple d’une technique oubliée (et mal aimée). Le chou farci (chou vert ou chou de Savoie) est un plat très facile à préparer avec du hachis de porc. Vous pouvez également choisir de farcir votre chou façon végétarienne avec du céleri-rave, du chou de Savoie finement haché et des champignons. Servi avec une sauce moutarde classique, ce chou farci fera un malheur auprès de vos hôtes.