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En automne, les suggestions à base de gibier agrémentent presque toutes les cartes de restaurant du pays. Les mêmes préparations à base de faisan, de lièvre, de cerf et de lapin fleurissent un peu partout, tandis que, du fait de leur goût relevé et prononcé, les préparations de marcassin et de chevreuil sont souvent boudées de nos jours

Saisons

Au cœur des forêts ardennaises, la saison de la chasse est ouverte du 1er octobre au 10 janvier. Elle est d’abord ouverte au grand gibier, comme le cerf, le chevreuil et le sanglier, et par la suite au petit gibier et au gibier d’eau, comme le faisan et le canard colvert. Marié à une sauce aigre-douce à l’orange, le canard colvert constitue un plat d’hiver revigorant.

Sanglier

Sanglier

Alors que le goût intense du lièvre ou du faisan est plutôt apprécié par les amateurs de gibier avertis, le sanglier ravira davantage les papilles délicates des hôtes qui découvrent le gibier. Le civet de marcassin est un de ces grands classiques oubliés ! Le marcassin (jusqu’à 6 mois) a une chair plus fine et plus tendre et peut se cuire directement à la poêle. La chair du sanglier est généralement plus coriace et doit donc être d’abord marinée. Les arômes de noisette et de fruits du sanglier se marient parfaitement avec une sauce riche.

Chevreuil

Chevreuil

Avec sa viande juteuse et savoureuse, le chevreuil est un des gibiers les plus nobles. Attention à ne pas le confondre avec le cerf. Le chevreuil a une taille moyenne de 70 à 100 cm, alors que le cerf fait au moins le double. Le goût raffiné de la viande de chevreuil provient de son alimentation à base d’herbes, de végétaux et de feuilles tendres. Tout comme celle du marcassin, la chair du chevreuil a un goût plus raffiné et moins prononcé. Elle se marie parfaitement avec la traditionnelle sauce chasseur : à faire redécouvrir de toute urgence à vos hôtes !

Sanglier et chevreuil : b.a.-ba de leur préparation

  • Servez ce type de « grand gibier » rouge à rosé.
  • Conservez le sanglier et le chevreuil au réfrigérateur à une température maximale comprise entre 2 à 5°C.
  • Variez vos préparations : outre un civet ou un rôti, vous pouvez tout aussi bien proposer du pâté de gibier ou une terrine de chevreuil ardennais ou une saucisse de marcassin en accompagnement de l’apéritif.
  • Combinez une préparation traditionnelle de gibier avec quelques accompagnements. Pourquoi pas des pommes ou des poires façon grand-mère (à la cannelle) et au sirop ? Ou que diriez-vous de garnitures de légumes d’hiver oubliés tels que le navet, la betterave rouge, le topinambour, le panais ou le chou ?