Le fait de servir des petits plats à partager nous vient contrées méridionales. Même si cette façon de servir des plats a désormais trouvé une place chez nous, il est important de faire les bons choix. Quelle formule culinaire, quelle présentation et quel cadre se prêtent le mieux au partage ?
Suivez l’exemple méridional
En Espagne ou en Grèce, les petits bars typiques font salle comble dès 20 heures. Si vous vous y aventurez, vous suivrez l’exemple des habitants locaux et commanderez de petits plats (froids, chauds, liquides, sur le pouce…) au bar. Souvent, vous consommerez votre en-cas debout et à la hâte. Besoin d’inspiration pour proposer de grands classiques méridionaux à base de tomates en plats à partager ?
Les tapas espagnoles par excellence ? Les patatas bravas. À servir nappées d’une délicieuse sauce tomate. Les Grecs, pour leur part, ne manquent pas d’accompagner un bon verre de classiques de la mer, comme des scampi saganaki et des calamars à la romaine. Suivez ces recettes et apportez instantanément une touche de fraîcheur à votre carte.
Tapas à la belge
Et pourquoi ne pas prendre notre identité culinaire belge comme point de départ ? Les « bapas » sont nées il y a plusieurs années maintenant. Il s’agit de préparations à base de produits locaux (chicon, salsifis, races de porcs belges, fromages belges ou crevettes grises) servies accompagnées de bières régionales.
Du point de vue gustatif, cherchez à créer un équilibre harmonieux ou un contraste intéressant en servant une gueuze amère avec un plat sucré, par exemple. Les grands classiques de notre plat pays raviront petits et grands. D’ailleurs, pourquoi ne pas décliner un plat (comme un « tatjespap » ostendais) en deux variantes : l’une selon les règles de l’art et l’autre en fonction de l’inspiration du chef.
Une autre option consiste à concocter une variante estivale d’un classique incontournable. Plutôt que de servir un traditionnel fricandon aux griottes, mariez ces fruits bien de chez nous à des « albondigas » (boulettes de viande épicées espagnoles). Envie de découvrir cette variante méditerranéenne ? Cliquez ici.
Popote interne
Sans plan clairement défini, peu de chances que le service d’un restaurant soit fonctionnel… Une règle qui s’applique tant à votre communication interne qu’à celle envers vos convives. Allez-vous proposer un apéritif composé de trois variantes de finger food (artichauts, dips et crackers) pour un prix fixe, ou préférerez-vous proposer des plats à partager au bar? Vous l’aurez compris : mieux vaut y réfléchir à l’avance !
Vous pouvez en effet opter pour un menu distinct à proposer à l’apéritif, en plus du menu standard des plats principaux et desserts. Ou pour une carte de tapas sur laquelle vos convives pourront sélectionner cinq petits plats pour un prix forfaitaire. Et pourquoi pas insérer une option de plats à partager à votre carte traditionnelle ? Si par exemple vous proposez plusieurs races de bœuf vous pourriez envisager une suggestion d’assortiment. À table, vous pouvez alors servir les différentes races sur l’assiette de chaque convive. Des plats plus consistants, comme un bar en croûte de sel ou un poulet fermier en cocotte, sont tout aussi faciles à partager en groupe.
Plats à partager : on se jette à l’eau
Après avoir intégré vos plats à partager à votre menu, il ne vous reste qu’à accorder votre concept de partage à la philosophie de votre établissement. Quelle sera la taille des portions ? Dans quelle atmosphère aimeriez-vous plonger vos convives ?
Une question de logistique…
Vous envisagez de proposer un concept de plats à partager ? N’oubliez pas de tenir compte de vos heures d’ouverture et du roulement en cuisine. Servir des tapas en continu peut aller de pair avec une marge plus intéressante. Pour une question de faisabilité toutefois, évitez peut-être de proposer un menu fixe, mais préférez trois plats à partager en fonction des suggestions du jour.
Une autre idée peut être de mettre en avant un style de cuisine spécifique ou de ne servir que des plats de renommée mondiale. Veillez simplement à ce que vos convives sachent toujours à quel type de saveur s’attendre (traditionnelle ou plutôt innovante ?).
Portions et quantités
Des plats faciles à partager, sans avoir à chipoter: voilà un élément essentiel dont vous devez tenir compte si vous voulez travailler le concept du partage dans votre établissement. La taille des portions est une question de philosophie. Quelle est votre approche : Inciter vos convives à commander petit plat sur petit plat, ou les diriger subtilement vers un plat principal de votre carte conventionnelle ?
Accompagnez-les dans leur choix en mentionnant explicitement le nombre de portions par plat à partager ou recommandez-leur certaines formules s’ils ont du mal à se décider. Rien qu’un petit texte sur votre menu ou votre site peut, à lui seul, faire des miracles. Dites à vos convives de ne pas s’en faire : ils pourront toujours commander une portion supplémentaire par la suite s’ils le souhaitent.
Prévoyez, en moyenne, quatre petits plats à partager pour deux personnes. Présentez toujours un complément (gratuit) de pain à table. Ou quelques accompagnements (grenailles, salade de chicon, taboulé, etc.) pour augmenter votre marge.
Cadre informel
N’oubliez pas que le cadre de votre établissement contribue au partage. De nombreux clients recherchent aujourd’hui une interaction avec le chef. Raison pour laquelle bars, comptoirs et les grandes tables familiales ont la cote dans les nouveaux restaurants. Nous sommes en pleine transition : celle de la gastronomie classique et formelle à la cuisine ludique et spontanée.
Souvent la touche finale est apportée aux plats à table ou le jambon découpé à la minute sous les yeux des convives. Autre point important : l’ambiance peut être plus décontractée (et le volume de la musique plus élevé). Ces petits plats sont en effet proposés à des prix souvent concurrentiels et servis en même temps, à l’inverse du déroulement classique d’un menu de plusieurs services. D’ailleurs, certains établissements autorisent même que l’on se lèche les doigts 😉
