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Revenir à la quintessence du produit : Wouter van der Vieren signe sans hésiter. Après 20 années passées dans la haute gastronomie, le chef renommé a désormais établi ses quartiers dans les cuisines du bistro Brabohoeve, à Schilde. En collaboration avec l’exploitant de l’établissement, Christophe Balthazar (anciennement au Hof van Cleve), il y revisite les grands classiques de bistronomie de saison et en fait des plats contemporains, aux saveurs exquises. Avec passion, mais aussi avec brio. À peine un an après son ouverture, le Brabohoeve a été sacré « Brasserie de l’année 2018 » par Gault&Millau.

Ce qui me fascine, c’est cette pureté, ce goût original qu’ont les légumes

D’où vous vient cet amour pour les légumes ?

Pendant ma formation, j’ai eu le privilège d’intégrer le restaurant du célèbre « Chef des légumes », Frank Fol. Cela m’a permis de découvrir jusqu’où pousser la créativité et l’inventivité pour élaborer des plats à partir de légumes frais. Une école et une philosophie que j’ai tôt fait d’instaurer dans ma propre cuisine : les légumes y jouent le rôle principal. En Belgique, j’étais un des pionniers à collaborer avec un producteur privé. Je faisais cultiver mes légumes en fonction de la saison et articulais mes repas autour d’eux. Maintenant, c’est tendance. Quel chef n’a pas son potager personnel ? À l’époque, en revanche, c’était inédit. Et apparemment, je m’y suis plutôt bien pris, puisque j’ai remporté la première édition du concours « Mangez plus de légumes », organisé par Gault&Millau.

La demande en légumes augmente-t-elle ?

On remarque en effet que les gens commandent de plus en plus de plats végétariens. Quel plaisir de voir que de nouveaux concepts (de restaurants) et de nouvelles tendances faisant la part belle aux légumes ne cessent de voir le jour ! Malheureusement, la cuisine de bistro traditionnelle n’est pas vraiment branchée « légumes ». La carte du Brabohoeve propose néanmoins systématiquement une création végétarienne digne de ce nom. Des légumes de saison savoureux assortis d’épices et d’aromates suffisent pour créer des combinaisons gustatives détonantes. Pour une touche en plus. Un effort que les clients apprécient vraiment.