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Les raisons de mettre les légumes à votre carte (des suggestions) sont légion. Les habitudes alimentaires changent et les légumes sont de plus en plus prisés. Pour surfer sur cette tendance, proposez une suggestion végétarienne créative. Pourquoi ne pas servir les légumes différemment ou les combiner intelligemment ? Le consultant et chef en légumes, Wouter Van Der Vieren (Brabohoeve), se réjouit de cet intérêt grandissant.  

Créer une explosion de saveurs avec un plat de légumes relève du vrai défi.

Pourquoi mettre des légumes à la carte semble-t-il si difficile ?

Le Belge n’a pas de véritable culture du légume. Nous sommes avant tout des mangeurs de pommes de terre (rires). Un constat que nous faisons aussi au Brabohoeve : les gens veulent des frites. Préparer des légumes frais est, en outre, assez laborieux. Cela nécessite du temps. Ou du personnel. Mais aussi un peu de créativité et le sens indispensable du perfectionnement des plats. Ce n’est pas toujours évident.

Pourtant, mettre des plats à base de légumes à la carte des suggestions est toujours judicieux. Pourquoi ?

Une idée se cache derrière les préparations créatives à base de légumes. De plus, articuler un repas complet autour de ces aliments, avec des saveurs et des combinaisons réellement au point, prend du temps. Raison pour laquelle vous pouvez demander un prix digne de ce nom. Les légumes frais sont aussi plus avantageux à l’achat qu’un poisson ou une viande de qualité. Le prix d’un céleri-rave ? Deux ou trois euros ? Et vous pouvez facilement en tirer huit portions. Plutôt intéressant pour votre marge, donc. Une autre tendance consiste à mettre plusieurs accompagnements à la carte, à combiner au plat principal. Un stimulant intelligent pour inciter les gens à commander davantage et générer, ce faisant, un meilleur chiffre d’affaires.

Respecter les saisons : à quel point est-ce important ?

J’adore les légumes de saison. Les tomates sont mûres vers la mi-juillet, les chicons sont au meilleur de leur forme maintenant. Hors saison, les légumes n’ont pas de saveur. Les premières asperges remplissent déjà les étals début mars. Pour diversifier l’offre, les saisons sont anticipées : par principe, je m’y oppose. Autre possibilité, dès lors : remplacer certains légumes en saison. Une astuce qui vous permettra de donner une touche créative à des plats de saison.

Comment mettre les légumes à la carte ?

Même au Brabohoeve, où les légumes ne sont pas vraiment une priorité, nous augmentons résolument la part de légumes dans certains plats. En servant plusieurs accompagnements avec un seul plat principal, par exemple. Nous réalisons aussi nos propres pickles, dont nous avons souvent besoin. Ils ne contiennent que des légumes : du chou-fleur, des carottes… J’espère pouvoir inspirer mes collègues-chefs avec mes recettes et les inciter à travailler et à expérimenter davantage avec les légumes.

Astuce de saison : interchanger les légumes Pourquoi ne pas proposer, en hiver, des salsifis à la flamande, plutôt que les classiques asperges à la flamande ? C’est la préparation idéale par excellence. Ces deux légumes sont aussi raffinés l’un que l’autre et cette préparation est aussi savoureuse dans ses deux variantes.