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Le Clairval à Pondrôme, non loin de Beauraing, est une Maison de vie et de soins de taille moyenne, où vivent une centaine de résidents. La maison de repos est exploitée par l’asbl Les Sœurs de la Doctrine Chrétienne - Le Clairval.

Nous avons eu l’occasion de discuter avec Magalie Pernet qui, en plus de sa fonction dans l’économat, a également la responsabilité d’une brigade de cuisine de 12 personnes, dont 4 cuisiniers.

Nous avons appris que vous recourez énormément au finger food dans votre établissement. Pourriez-vous nous expliquer brièvement les applications pour lesquelles vous l’utilisez ?

Dans notre cuisine, le finger food est en effet notre « pain quotidien », pour ainsi dire. Les séniors atteints de démence éprouvent souvent des difficultés à manger avec des couverts traditionnels. Pour eux, le finger food est donc une véritable bénédiction. Nous leur servons leurs repas en petites bouchées, qui ont tout juste la bonne consistance pour pouvoir être mangées avec les mains, en toute autonomie. Nous comprenons maintenant que cette autonomie retrouvée et cette propreté sont essentielles à l’amour-propre de personnes âgées séniles. Elles sont ainsi stimulées à manger plus et mieux, avec un appétit retrouvé.

Les séniors atteints de démence éprouvent souvent des difficultés à manger avec des couverts traditionnels. Pour eux, le finger food est donc une véritable bénédiction. 

Le finger food en maison de retraite n’a évidemment rien à voir avec le finger food que l’on trouverait à une réception. Comment composez-vous précisément le menu finger food ?

C’est très simple : ce menu est identique aux menus conventionnels que nous servons au quotidien. Nous accommodons les restes des repas de midi et du soir pour élaborer un menu finger food digne de ce nom. Pour ce faire, nous utilisons notamment Knorr Préparation pour Terrines, Soufflés et Gratins d’Unilever Food Solutions. Il ne faut certainement pas négliger l’accommodation des restes. Pour un résultat à la hauteur des espérances, Knorr Préparation pour Terrines, Soufflés et Gratins s’utilise sur des aliments refroidis. Les résidents contraints de recourir au finger food mangent ainsi exactement la même chose que les autres, mais le lendemain.

Selon vous, quels sont les principaux avantages de Knorr Préparations pour Terrines, Soufflés et Gratins ?

Le goût et la texture, incontestablement. Le goût d’un morceau de viande ou de légumes chauds reste identique. Le biscuit et la farce du vol-au-vent revisités en bouchées individuelles ont exactement le goût du plat initial. La texture est suffisamment consistante pour que les bouchées ne s’émiettent pas, mais ne l’est pas trop non plus, de sorte que nos séniors n’aient aucune difficulté de mastication. Nous n’oublions pas non plus la présentation. Nous disposons harmonieusement les bouchées autour de la sauce au milieu de l’assiette et cela fonctionne à merveille. Knorr Préparations pour Terrines, Soufflés et Gratins est, par ailleurs, imbattable dans la préparation de tendres desserts.

Certaines préparations posent-elles problème ?

Les préparations froides à base de légumes nous donnent un peu de fil à retordre, parce qu’il faut les préparer « minute ». En revanche, les bouchées finger food peuvent être congelées. Nous recourons à la congélation pour nous assurer d’avoir toujours certaines saveurs et textures de finger food en stock.

Et qu’en pensent les résidents ?

Ils adorent ! Nous avons remarqué qu’ils ont retrouvé l’appétit grâce au concept du finger food. Ce qui est essentiel pour leur santé, mais aussi pour leur bien-être. Les assiettes nous reviennent toujours vides. N’est-ce pas la plus belle des récompenses pour une brigade de cuisine ?