Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Wild bereiden in de oven is niet nieuw. Maar als chef Gregory Buytaert een tomahawk van everzwijn op de rooster legt van een houtskooloven van Josper, kijk je toch even op.

Wild in de houtskooloven

In restaurant Boecherie in Boechout moeten chefs Gregory Buytaert en Kevin Vercammen niet lang nadenken over hun nieuwe wildkaart. Boecherie opende dit voorjaar als cross-over-concept tussen restaurant en brasserie met een keuken waarin vlees prominent op de kaart staat. De Spaanse Josperoven is in het geheel letterlijk een belangrijke smaakmaker. “Door het aparte technische karakter van deze oven, die een enorme hitte kan ontwikkelen, kunnen we aan veel vleesgerechten extra smaak en sappigheid geven”, aldus Buytaert. “Diezelfde eigenschappen willen we in een aantal wildbereidingen aanbieden.”

Rustiek karakter

Grovere en minder dure stukken zoals kotelet van everzwijn lenen zich uitstekend tot garen in de Josper. “Deze delen winnen nog aan smaak: ze krijgen een rustiek karakter, wat je toch van dit soort wild mag verwachten. Merkwaardig is het feit dat ondanks de extreme hitte van meer dan 400° het been nooit verbrandt. Waarschijnlijk omdat er tijdens die korte periode in de oven totaal geen contact is met vlammen.” Ook met bosduif en wilde eend halen Buytaert en Vercammen in termen van pure smaak, fijne textuur en sappigheid prachtige resultaten.

Fraîcheur met vijf kruiden

Voor fijnere stukken zoals filet van ree en haas of patrijs waarin zachte wildnuances primeren, kiezen de chefs voor de klassieke bereidingswijze in pan of casserole. Maar ook in die bereidingen en de bordschikking zoeken ze naar eigentijdse accenten. “Fraîcheur is voor ons in veel bereidingen vandaag een belangrijk kwaliteitskenmerk”, vult Kevin Vercammen aan. “Bepaalde kruidenmengelingen kunnen daarbij helpen. Neem Chinees vijfkruidenpoeder: dat bevat de vijf hoofdsmaken en zorgt voor een frisse, aromatische toets. Je kan het decoratief verwerken in een meringue of crumble.”