Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Voor de Ardense chef Frédéric Cardinael heeft wild geen geheimen. Met zowel zachte als nerveuze garnituren geeft hij diepgang aan zijn wildkaart.

Ardens en authentiek

Net zoals zijn klanten associeert Frédéric Cardinael wild vooral met het najaar. “Onze gasten vragen niet naar wild buiten het klassieke jachtseizoen. Ik kan hen daarin volgen. In Le Sanglier des Ardennes komen ze natuurlijk omdat ze verwachten dat wild uit de nabije omgeving komt. Aan authentiek wild is hier geen gebrek. Voor uitgezet wild pas ik sowieso. Het wild dat we verbruiken in de keuken kan je daarom bio noemen”, voegt hij er met een kwinkslag aan toe.

Als boter zingt

Wat de bereidingswijze betreft, is hij formeel. Aan het been smaakt wild het best en gebakken in een pan geeft het al zijn diverse nuances optimaal prijs. “Voortdurend overgieten met schuimende boter levert nog altijd een excellent resultaat. Dat is arbeidsintensief maar de uiteindelijke smaakbeleving is ook navenant. Je moet de boter horen zingen, meester zijn over de casserole en het product aanvoelen. Dat is het geheim van wild op een fornuis bereiden.”

Magie met fazant

Bij pluimwild gaat voor hem niets boven een fazantenhen met witloof. Voor een verfijnd smaakresultaat laat hij een fazant liefst een week in de pluimen in de koeling rusten. Daarna stooft hij de fazanthen samen met witloof. Cardinael: “Dan is één plus één geen twee maar drie. Pure harmonie en magie. Prachtig hoe die elkaar aanvullen. Zeg me wat lekkerder is?”

Lichte garnituur

Cardinael bereidt wild graag klassiek en daar zal niet meteen verandering in komen. Enkel in de garnituren toont hij zijn creativiteit. Voorzichtig en gedoseerd om zijn gasten te plezieren en vooral niet te bruuskeren. “Echt wild moet zelf zijn verhaal kunnen vertellen. Garnituren zijn ondersteunende details die voor diepgang zorgen. Zacht en licht prikkelend. Maar ze mogen nooit de boventoon halen of te veel aandacht trekken.”