Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Volgens Felix Alen wint wild elk jaar aan populariteit: “Ik zie een verband tussen de trend van winterbarbecueën en het meerverbruik van bepaalde wildvariëteiten.” 

Het gezondste vlees

De groeiende populariteit van wild vindt Alen een goede zaak: “Dat is op zich een gunstige evolutie. Want echt wild blijft het gezondste vlees. Alleen is het algemeen bekend dat echt wild zoals patrijzen en fazanten steeds minder voorkomen.”

Klein hoofd

Dat belet Alen niet om wild prominent op de kaart van zijn Hof te Rhode in Diest te zetten. “Voor luxediners en feestelijke banketten is reerug nog altijd een veelgevraagd item. Voor andere gelegenheden werken we vaak met het klein hoofd (de bout, red.) van ree of edelhert of met het vlees uit schouderstukken. Dat vlees is tot drie keer goedkoper dan filet en pleziert toch ook door zijn smaak en textuur.”

Vacuümgaren

Om de mooiste stukken vlees uit de bil qua textuur te verzachten gebruikt Alen marinades. “Het vlees moet zacht en kort van structuur zijn. Het smakelijkste vlees komt van de spieren die het hardst hebben moeten werken. Dankzij de eeuwenoude braiseertechniek of de jongere techniek van vacuümgaren slagen we er echter in om die stukken vlees sappig, rosé, zacht en mals te krijgen.”

Tamarillo met yuzuschil

Voor bijpassende garnituren verwijst hij naar de verschillende gradaties in wildsmaken. “Hoe eleganter de smaak, hoe subtieler de garnituren. Bij wilde patrijs serveer ik ganzenlever of groene kool, bij fazant witloof en spruitjes en bij de licht bittere smaak van haas passen mollige en zoet smakende garnituren. Dat is voor mij een soort smaakconventie. Met welke producten je die invult, is mij om het even. Of het beoogde smaakeffect van appeltjes met veenbessen komt of van tamarillo met yuzuschil, maakt niet zoveel uit, zolang de beoogde harmonie qua foodpairing maar juist zit.”