Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Jeroen de Zeeuw is chefkok van Simple in Utrecht. De zaak begon als pop-up, maar is zo’n succes dat hij voorlopig open blijft.

Wild tegen een lage prijs

Simple biedt een vijfgangenmenu voor 48 euro aan. “Met dat soort prijzen kun je zeker met wild werken”, aldus de chef. “Maar omdat Nederlands wild vaak wat prijziger is dan ander vlees, moet ik de kosten van mijn andere gerechten lager houden. Dat is geen probleem. Ik kies bij wild ook zeer bewust: ik serveer bijvoorbeeld geen hertenbiefstuk, maar kies eerder voor een stoof van de meer betaalbare maar zeker niet minder lekkere delen.”

 

Over de streep

De Zeeuw weet dat hij zijn gasten soms moet overtuigen: “Ik bied een vast maandmenu en moet dus oppassen met wat ik serveer. Zo werk ik graag met everzwijn, maar ik merk dat mijn gasten nog steeds terughoudend zijn als het om het eten van varkensvlees gaat. Daarom breng ik everzwijn toegankelijker, bijvoorbeeld door pastrami van de bout te maken. Die serveer ik bij binnenkomst met wat brood en boter. Zo trek ik mijn gasten makkelijker over de streep.”

Klassiek of vernieuwend

 De chef kiest vaak voor een klassiek smaakpalet, maar brengt het wel op een nieuwe manier: “Van bloedworst maak ik bijvoorbeeld een crème, of ik maak een schuim van zilverui. Mijn garnituren zijn wat lichter en speelser, maar de basis blijft overeind: er moet een goed stuk vlees op het bord liggen.”

De zoete tonen

De Zeeuw combineert zijn wild vaak met zoete smaken, maar kiest dan wel voor fris zoetzuur: “Wild heeft een uitgesproken smaak. Door het te combineren met friszure smaken wordt het lichter verteerbaar. De combinatie van fazant en appel vind ik bijvoorbeeld nog steeds lekker, maar ik kies in dat geval eerder voor een granny smith, omdat die wat frisser is.”

Grensverleggend werken

Om de prijs te drukken werkt de Zeeuw bij voorkeur met hele bouten of een complete reerug. “Groter kan ik niet gaan, omdat ik bij Simple nauwelijks opslagruimte heb. Ik verwerk alles dus meteen. Dat maakt je ook creatiever. Deze winter wil ik resten vlees laten fermenteren, zoals ze dat in Scandinavië doen. Er zijn ontzettend veel opties om resten te verwerken: je kan ze op zout zetten, je kan er een ham van persen, er een saus van maken. Ik probeer daarin steeds verder te gaan, mijn grenzen te verleggen.”