Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Chefs hebben meer en meer aandacht voor de herkomst van de producten en voor de omstandigheden waarin ze eerlijk en respectvol groeien en bloeien. Een aantal van hen wil zelfs de hele waardeketen van oorsprong tot in de keuken beheersen en legt voor het restaurant een moestuin aan.

Met producten van eigen oogst kunnen ze zich onderscheiden en hun keuken een sterker persoonlijk profiel geven. Chefs laten zich immers in hun dagelijks werk inspireren door wat ze in hun eigen tuin als rijpe of doorgeschoten producten vinden. Sommige chefs laten hun groentetuin door derden bewerken, andere beschouwen het werk als een dagelijkse ontspanning.

Hoe dan ook, gezonde en eerlijke producten (laten) oogsten, zorgt voor een goed gevoel én meer kennis waarmee ze ook naar hun gasten een sterk onderbouwd verhaal kunnen brengen.

Bart Belmans * Sanguisorba * Ranst

Bart Belmans * Sanguisorba * Ranst

Met zijn ‘veldslagen’ helpt hij chefs nieuwe horizonten op te zoeken. Naast groentekweker is Bart Belmans voor veel chefs ook al vele jaren een informatie- en inspiratiebron. Chefs kunnen in zijn wilde groentetuin in Ranst ten zuiden van Antwerpen zelf hun producten uitkiezen. Zo nu en dan hield hij onder een tentzeil ook experimentele foodsessies waarbij chefs demo’s gaven. Sinds kort heeft hij in zijn groentetuin een gebouw met professionele keuken opgetrokken.

“Ik nodig hier regelmatig chefs uit om voor beperkt publiek met minder bekende groenten een inspirerende kooksessie te geven,” aldus Belmans. En tijdens zogenaamde ‘battles’ of ‘veldslagen' daagt hij chefs uit om met zaden, bloemen, merg of stengels van bewust doorgeschoten planten nieuwe horizonten op te zoeken. “Ze passen allerlei technieken toe waarbij een echte wisselwerking tussen mijn groenten en hun visie en creativiteit ontstaat. We kijken daarbij niet alleen naar volgroeide groenten, maar onderzoeken de mogelijkheden in hun eerste groeifase. Ik zorg voor het alternatieve, botanische verhaal, de chef voor culinaire invulling.”

Kris De Roy * Hofke Van Bazel * Bazel

Kris De Roy * Hofke Van Bazel * Bazel

Kris De Roy pacht op nog geen 500 meter van zijn restaurant in Bazel een stuk grond van 0,6 ha van Waterwegen en Zeekanaal. Die dienst stelde het restperceel ter beschikking op voorwaarde dat de chef het een educatieve of groenvriendelijke functie zou geven. “Het was een naar één kant afhellende akker wat slecht is voor de waterafvoer,” aldus de chef. “We hebben die bol moeten zetten en rondom hebben we grachten gegraven om de afwatering te bevorderen. Zo creëerden we tegelijkertijd een natuurlijke afbakening. Belangrijk was ook een bodemanalyse zodat we de grond konden optimaliseren en we hebben de grond ook moeten  laten verluchten.”

De chef is specifiek over wat er in de moestuin zal komen te staan: “We gaan geen uien, wortelen of aardappelen kweken, het worden vooral babygroentjes, fijne slasoorten, kooltjes en ook allerlei soorten klein fruit en zelfs citrusvruchten.” De Roy kweekt circa 80 kruiden waarvan de productie voor de keuken volstaat. Tegen de zomer van volgend jaar rekent hij op zo’n 120 groentevariëteiten die voor circa 80% van de behoeften zullen voldoen.

Arabelle Meirlaen * Arabelle * Marchin

Arabelle Meirlaen * Arabelle * Marchin

Chef Arabelle Meirlaen kweekt sinds vijf jaar groenten, fruit, kruiden en bloemen in de tuin van haar privéwoonst waar zich sinds 2013 ook haar gelijknamig restaurant bevindt. “Ik wil voor de aanvoer van een aantal producten voor mijn keuken autonoom zijn en met mijn gezin op vrije dagen van een mooie tuin en eerlijke producten kunnen genieten,” aldus de ladychef. Ze koos voor biodiversiteit om op die manier zonder bestrijdingsmiddelen te kunnen werken. En dat lukt haar aardig. “Ik heb bij de tuinaanleg niet meteen vaste regels gevolgd maar wel naar mijn planten geluisterd zodat ze optimale vruchten kunnen voortbrengen. Kolen staan bijvoorbeeld ver van de slasoorten. Bepaalde bloemen zorgen ervoor dat ongedierte wegblijft.”

Haar doel sluit dicht aan bij haar intuïtieve keuken waar groenten, smaak en welzijn centraal staan. Uit de tuin haalt ze tussen 300 en 350 variëteiten waaronder voor de regio atypische maritieme planten. “Dankzij mijn tuin kan ik ook de zaden, scheuten en stengels van groenten gebruiken. Daarbij is dagelijks in de tuin werken ideaal om te ontspannen.”