Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Hartig, smakelijk, verfrissend, voedzaam, snel klaar en al generaties lang razend populair. De exquise tartaar van chef-vleesspecialist Luc Broutard is een van de populairste gerechten van La Table du Boucher in Bergen.

Het geheim van zijn succes

Het geheim van zijn succes

Rundtartaar die zelfs bij vriesweer volop verkoopt

“Het is een authentiek, puur en uiterst toegankelijk gerecht. Mensen waarderen een oprechte bereiding. De juiste ingrediënten, technische perfectie en correcte dosering vormen de basis voor succes. Dijonmosterd en geen Engelse mosterd, vlees van de vanglap en geen dunne lende, sjalot niet te fijn hakken en het geheel niet te lang mengen!

Elke chef denkt het beste recept te hebben. Ik ben daarop geen uitzondering”, vertelt de chef met een knipoog. “Mijn tartaar verkopen we zelfs volop bij steenkoud vriesweer.”

Het juiste stuk vlees!

Het juiste stuk vlees!

De bavette de flanchet is sappig, doorbloed en stevig

“De bavette de flanchet is een spier die soms verward wordt met de bavette d’aloyau (buikspier, red.) die op het rundkarkas er ook vlakbij ligt. Bij versnijdingen in beenhouwerijen eindigt de vanglap vaak als karbonade of wordt die gemalen om als gehakt verder te bereiden.

Deze actieve spier geniet een sterke doorbloeding en ze bestaat ook uit stevige vezels, wat voor een goede beet zorgt. Ik gebruik dit smaakrijke vlees nooit uit een vacuümzak omdat het daarin te veel bloed laat en dus ook veel van zijn typisch sappige smaakkarakter verliest.”

Gekoelde vleesmolen

Gekoelde vleesmolen

De voordelen van de gehaktmolen: sneller, efficiënter, hygiënischer

Luc Broutard verkiest de vleesmolen boven het mes: “Dit vlees is te stevig van draad om snel en netjes met een mes fijn te hakken. Dat is niet onmogelijk, maar ik maak mijn tartaar ‘à la minute’, en met het mes zou dat ons te veel tijd vragen.

We maken vijftien tot twintig rundtartaars per dag. Vandaar dat ik voor de professionele gehaktmolen kies die volledig op nul graden gekoeld is. Zeker tijdens warmere periodes is dat een pluspunt, omdat we naast efficiënt en economisch ook steeds hygiënisch kunnen werken. De kwaliteit van het vlees is primordiaal.”

Rood, roder, roodst

Rood, roder, roodst

Mooi donkerrood

Voor zijn rundtartaar selecteert Broutard een handvol ingrediënten. “Ik gebruik bij voorkeur vlees van oudere dieren. Die spieren zijn mooi donkerrood en ik gebruik het vlees liefst een paar dagen na het slachten. Rijpen heeft geen zin, want daardoor verliest het zijn noodzakelijke sappigheid.”

Op een portie tartaar van circa 250 gram voegt hij één eidooier toe en telkens één koffielepel gehakte peterselie, gehakte sjalot en pittige Dijonmosterd. Afwerken doet hij met een snuifje zout, twee druppels worcestershiresaus, een eetlepel arachideolie en zes flinke draaien zwarte Penjapeper van de molen. “Ik gebruik flink wat verse peper, dat zorgt ook voor aroma.”