Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Op elke menukaart, van lunchzaak tot sterrentent, staan populaire en minder populaire gerechten. Het ene gerecht zorgt voor een hoge marge, op het andere gerecht wordt nauwelijks marge gemaakt. Als ondernemer kun je met de Menu Management tool heel gemakkelijk jouw menukaart analyseren; om zo je marge (en dus winst) te verhogen.

1. Doe een menu management analyse

In de Menu Management tool worden gerechten in vier categorieën ingedeeld:

  • Winnaars
    Hoge populariteit, hoge brutowinstmarge.
  • Hardlopers
    Hoge populariteit, lage brutowinstmarge.

  • Slapers
    Lage populariteit, hoge brutowinstmarge.

  • Verliezers
    Lage populariteit, lage brutowinstmarge.

Om deze analyse te maken, bereken je per gerecht:

  • het aantal verkochte gerechten
  • de inkoopkosten van het gerecht
  • de verkoopprijs

De menu management tool berekent vervolgens automatisch tot welke categorie de gerechten op jouw menukaart behoren.

 

2. Maak een actieplan

Als je veel verliezers op de kaart hebt staan, is het zaak deze om te zetten in winnaars! Het doel is niet alleen een hoger rendement, maar vooral een gezonde verdeling tussen de vier categorieën. Op de pagina hiernaast vind je tal van praktische tips. Test en probeer zelf. Niet iedere tip is relevant voor jouw zaak of zal direct effect hebben, maar door 'trial & error' zul je zien dat je rendement toeneemt.

Koester de Winnaars

Winnaars zijn de best presterende gerechten. Ze worden veel verkocht en hebben een goede marge. Besteed vooral aandacht aan de andere categorieën (hardlopers, slapers, verliezers) maar houd deze gerechten wel goed in de gaten; zij zorgen grotendeels voor de winst!

  1. Zorg dat het standaardreceptuur, de presentatie, portionering en kwaliteitsnormen worden gehandhaafd.
  2. Geef winnaars een centrale plaats op de kaart en prijs ze extra aan. Instrueer personeel om deze gerechten te adviseren; hoe meer winnaars je verkoopt hoe beter de marge.
  3. Test heel voorzichtig op prijselasticiteit. Hoeveel hoger kan de prijs worden? Of kan de portionering wellicht iets kleiner?

Verhoog de verkoop van Slapers

Deze categorie heeft een goede brutowinstmarge, maar is niet zo populair; je verkoopt er niet veel van. De bediening kan helpen om slapers populair te maken.

  1. Probeer slapers te promoten op de kaart, het zijn winstmakers, alleen worden ze niet zo veel besteld. Laat uw bediening deze gerechten extra aanprijzen.
  2. Plaats het gerecht op een prominentere plaats op de menukaart. Denk ook aan verleiding door klanten te laten proeven of een krijtbord op de bar of aan de muur.
  3. Blaas slapers nieuw leven in door ze een andere naam of een ander garnituur te geven. ‘Chef Charlie’s Chicken Burger’ zal bijvoorbeeld beter verkopen dan ‘Kipburger’.
  4. Een lagere prijs kan klanten motiveren om een slaper te bestellen, maar let op dat het geen verliezer wordt!
  5. Probeer het aantal slapers op de menukaart zo laag mogelijk te houden, zo beperkt je de voorraad en bespaar je kosten.

Verhoog de marge op Hardlopers

Hardlopers zijn populair, maar niet zo rendabel. Hier kun je als ondernemer de volgende acties op ondernemen:

  1. Test de prijselasticiteit. Is er ruimte voor prijsverhoging?
  2. Verplaats de gerechten naar een minder prominente plaats op de menukaart. Zorg wel dat ze voorradig zijn, maar loop er niet mee te koop.
  3. Probeer de inslag van het gerecht te verlagen, door goedkopere producten of een eenvoudigere bereiding. Tijd in de keuken kost ook geld; dus kijk naar kwalitatieve convenience oplossingen.
  4. Evalueer de portionering. En bekijk de afvalstroom: hoeveel snijafval gaat er bijvoorbeeld verloren per gerecht?

Verander uw Verliezers

Gerechten die tot de categorie verliezer behoren hebben een lage brutowinstmarge, maar ook een lage populariteit. Toch vinden sommige klanten dat deze gerechten wel op uw kaart thuis horen; een voorbeeld is een zeetong: hoge inkoopkosten, weinig verkoop.

Hoe kun je omgaan met verliezers op de menukaart:

  1. Verhoog de prijs zodat het gerecht een ‘slaper’ wordt.
  2. Haal het gerecht van de menukaart, maar behoud een kleine voorraad van ingrediënten om te voorkomen dat vaste klanten teleurgesteld worden.
  3. Geef het gerecht een andere naam, andere garnituren en andere presentatie. Prijs het aantrekkelijk, zorg voor een betere inslag en probeer het gerecht op te laten bloeien tot winnaar!