Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Een positieve ontwikkeling is dat binnen de horeca steeds vaker de hele vis - van kop tot staart - gebruikt wordt. Speciaal voor Mise En Place, creëerde culinair adviseur Ronald Oud van Versvishandel Jan van As een recept waarin hij alle onderdelen van de kabeljauw gebruikt.  Het gerecht wordt opgebouwd uit de volgende componenten.

• Zachtgegaarde kabeljauwrugfilet 

• Pijlstaartinktvisbouillon met zelfgemaakte dashi & visfumet

• Zeewiersalade met garum

• Krokantje van kabeljauwwangen

• Chorizo van gamba

Om te starten:

Strip de kabeljauw en bewaar de ingewanden. Snijd de beide wangen en de keel uit de kop en zout licht met zeezout. Bewaar tussen papier in de koeling. Fileer de kabeljauw en bewaar de graten. Nu kun je aan de slag!

Tip: vervang de kabeljauw in het eerste kwartaal door skrei. Deze delicatesse is nu korte tijd goed verkrijgbaar, terwijl de kabeljauw juist wat minder goed is.