Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Met vis kunnen we alle kanten uit in de keuken. Het lekkers uit het water kan op tientallen verschillende manieren verwerkt worden. Maar naast bakken, pocheren, stoven, grillen of roken zijn er ook minder courante technieken die bovendien garant staan voor nóg meer smaak en textuur.

Philippe Hawinkel - 'Plateau Royal'

Philippe Hawinkel - 'Plateau Royal'

Philippe Hawinkel  geniet als vischef ook bekendheid omwille van zijn uitstekende bereidingen van wulken. “Voor het koken van wulken en kreukels gebruik ik veel rozemarijn, look en een beetje chilipeper. Daarbij voeg ik kippenbouillonextract voor een extra hartige smaak. Wel slechts de helft van wat ik bij vleesgerechten gebruik, want de intense bouillonsmaak moet de schelpdieren ondersteunen, niet domineren.”

Voor de bereiding van andere schelp- en schaaldieren is look voor Hawinkel essentieel en kunnen zowel Provençaalse als Italiaanse kruidenmengelingen en pesto’s extra pit aan gerechten geven. “Zeebaars combineer ik graag met oregano of basilicum. Voor zalm zijn dille en dragon ideale kruiden in een begeleidende saus. Dille geeft ook de juiste aromatische toets aan een gravad lax-bereiding.”

Gebakken zeetong, gepocheerde kabeljauw, gestoofde paling, gegrilde tarbot of gerookte zalm? Vijf goede voorbeelden waarin product en techniek op elkaar zijn afgestemd om voor een perfect resultaat op tafel te zorgen. Naast die klassieke methodes zijn er echter nog andere technieken die een mooie meerwaarde kunnen geven aan wat we uit de zee bovenhalen. Rijpen en koud garen zijn daar treffende voorbeelden van. Bij koud garen kan iedereen zich voor de vuist weg wel een aantal toepassingen inbeelden. Maar rijpen? Hoort vis dan niet langer spartelvers te zijn? Terwijl het rijpen van bijvoorbeeld rundvlees de laatste jaren steeds meer aandacht heeft gekregen, worden inderdaad makkelijk vraagtekens geplaatst bij de idee dat we hetzelfde zouden doen met vis. Nochtans is vis rijpen bij ons in één particulier geval toch gemeengoed, maar daarover later meer. Laten we om de idee rond het rijpen van vis goed te begrijpen, eerst het principe rond het rijpen van vlees in herinnering brengen.

'Dry-aging'

Naast droogrijpen, dat de laatste jaren als ‘dry aging’ bekendheid heeft verworven, ligt ook het traditionele rijpen van rundvlees voor de hand. Bij droogrijpen wordt (afhankelijk van het vetgehalte) meestal na een periode van 6 tot 7 weken het beste smaakresultaat behaald. Daarna kunnen secundair ontwikkelde smaken en aroma’s het typische frisse karakter van het vlees gaan domineren. ‘Dry aging’ of droogrijpen wordt meestal toegepast op een beperkt aantal stukken. De traditionele rijpingsmethode of het hangend laten ‘rusten’ heeft daarentegen betrekking op volledige karkaskwartieren. Het vlees hangt, alweer afhankelijk van het vetgehalte, een aantal dagen tot drie weken in een koelcel bij een temperatuur tussen 2°C en 4°C en een luchtvochtigheid van 70%. Tijdens die periode breken enzymen en melkzuur in een proces van eiwitsplitsing de taaiere vezels in de spiermassa geleidelijk af. Het vlees verliest bij dergelijke luchtvochtigheid tegelijkertijd een aantal procentpunten aan gewicht en wint aan smaakconcentratie.

Wat met vis rijpen?

Net als vers vlees kan men ook verse vis laten rijpen. In hun streven naar een optimale smaak- en textuurbeleving willen bijvoorbeeld authentieke Japanse chefs het ideale moment zoeken om eenbepaalde vis te consumeren. Voor sommige kleinere of zeer smaakrijke vissoorten verkiezen ze een krokante textuur. Of met andere woorden: verse vis met grote lijkstijfheid. Voor andere, minder smaakrijke vissen en zeker voor de grotere soorten zoals tonijn neemt de smaak door het ontwikkelen van inosinezuur omgekeerd toe naarmate de lijkstijfheid afneemt. “Klopt helemaal”, weet Philippe Hawinkel die na een carrière als invoerder van vis, schaal- en schelpdieren sinds een aantal jaren restaurant Plateau Royal vlak aan de Antwerpse Schelde uitbaat. “De meeste vis die aan land wordt gebracht, is afkomstig van boten die voor meerdere dagen uitvaren. Wie dan producten koopt van hun eerste vangst, heeft vis die al een natuurlijke rijping gehad heeft. Daar is niks mis mee, maar die vis wordt best snel verhandeld en bereid.” Wanneer deze vis op tijd bij de consument geraakt, heeft die dus zijn optimale smaak bereikt. Wie vis afneemt van vissersboten die maar een dag op zee zijn, laat die trouwens best een paar dagen rusten. Dat weten ook vissers die meerdere dagen na mekaar op zee vertoeven. De kok die voor het eten van de bemanning op de sloep zorgt, houdt hier namelijk ook rekening mee. En zij kunnen het weten. “Vis mag inderdaad niet té vers zijn om op zijn best te smaken”, vertelt Philippe Hawinkel. “Dagverse zeetong krult op in de pan en heeft niet die typische fijne smaak en textuur waarop deze fijne vis toch een patent heeft. Daarom wachten we altijd een paar dagen om

Iké-jimé

In Japan, waar men gevoelig is voor de hartige smaak die bekend staat als umami, zoeken chefs dus naar dat punt waarop de vis het rijkst aan smaak is om deze dan bijvoorbeeld als sashimi of sushi te verwerken. De dieren worden daarom bewaard totdat de vezels zachtjes beginnen afbreken en de proteïnen door hun eigen enzymen omgezet worden in aminozuren. Een van die aminozuren is het smaakversterkende inosinezuur, een van de drie bestanddelen die voor umami zorgt en ook verantwoordelijk is voor de umamitoets in gerijpte vis. In de authentieke Japanse keuken heeft een chef daarom graag controle over het rijpingsproces en het umamigehalte. Idealiter krijgt hij zijn vis dan ook levend geleverd om die zelf te verwerken. De chef past hiervoor de iké-jimétechniek toe, waarbij de levende vis snel gedood wordt door in de grote of kleine hersenen te snijden. Sommige chefs verkiezen levende vis te doden door deze in zeer koud ijs onder te dompelen, dat heet kôri-jimé. In beide technieken volgt een snelle dood, hoeft het dier niet te lijden en kan het ook langer bewaard worden. Je kunt het vergelijken met de westerse techniek voor het stressarm slachten van runderen waardoor het rijpen van het vlees nadien ideaal kan verlopen. Tegenover de iké-jimé en kôri-jimé staat de natuurlijke dood, of no-jimé, waarbij vissen uit het water gehaald worden en na verloop van tijd door een tekort aan zuurstof sterven. Maar op die manier heeft de chef nog nauwelijks controle over het begin van het rijpingsproces. Hij kan dan alleen met de wijsvinger voelen in hoeverre een vis al gerijpt is. Minder stijf visvlees heeft meer smaak, uiteraard op voorwaarde dat de vis correct gekoeld bewaard wordt.

Gefermenteerde haring

“Het zelf doden van vis lijkt op het eerste zicht misschien een vreemde zaak, maar ook in het westen kennen we deze methode”, duidt Hawinkel. “Denk maar aan forel of andere zoetwatervissen die aanzienlijk minder lang bewaren dan zoutwatervissen en daarom bij voorkeur recht uit het water verwerkt en geconsumeerd worden.” Ook het rijpen van vis is in onze contreien minder ongewoon dan men op het eerste zicht zou denken. Maatjesharing is immers ook het resultaat van een rijpingsproces. Haring wordt na de vangst leeggehaald, met uitzondering van de alvleesklier die voor een enzymatische rijping zorgt. De haring wordt in een zoutoplossing gepekeld en wint hierdoor nog extra aan smaakeigenheid en textuur. “Zo’n haringen moeten tegenwoordig wel eerst nog diepgevroren worden. Daarna worden ze ontdaan van kop, gefileerd en ontgraat en als maatjesharing gegeten”, aldus Hawinkel. Gerijpte vis kan zowel koud als warm verwerkt worden. Zo kan een maatjesharing bijvoorbeeld ook licht gepaneerd kort in de pan in geklaarde boter verwarmd worden.

Koude garing

Naast rijpen kan vis ook nog op een andere manier zonder verhitting verwerkt worden. Koud garen door het gebruik van zuren is een methode die in Latijns- Amerika bijvoorbeeld zeer populair is. “Het is een techniek waarbij de vis kort gemarineerd wordt in zuren en kruiden, zodat hij een rijkere smaak en textuur verkrijgt”, vertelt Hawinkel, die dergelijke frisse en intense bereidingen graag op de kaart zet bij Plateau Royale. Het zure sap van citroen, limoen of sinaasappel zorgt voor het garen terwijl rietsuiker, fijngehakte sjalot, paprika en kruiden zoals koriander of chili voor smaakversmelting, beet en extra pit zorgen. “In Zuid-Amerika gebruiken ze in de goedkopere eetstalletjes soms een combinatie van limonade en limoensap voor een aangename zoetzuurbalans”, weet Hawinkel. Voor ceviche kiest hij voor smaakarme vis of bijvoorbeeld inktvis. Makreel of sardienen hebben een te uitgesproken smaak voor zo’n bereiding, maar een smaakarme vis kan men naar hartenlust met allerlei verse of gedroogde kruiden of kruidenmarinades combineren. Hawinkel kiest voor een korte koude marineertijd van tien minuten tot een half uur. “Zo is de vis binnenin nog niet helemaal gegaard en blijft die lekker sappig. Ik snijd de vis daarvoor dan ook in hapklare stukjes.”