Slimme menukaart

Stel een margerijke menukaart samen 

• Analyseer je menukaart: welke gerechten zijn hardlopers en welke leveren het meeste op? Neem in je nieuwe menukaart gerechten op die populair zijn én een hoge marge hebben.
• Kijk of je kunt besparen op inkoop, bijvoorbeeld door te werken met producten uit de droogvoorraad of de vriezer. Let daarnaast ook op aanbiedingen van je groothandel of op lokale schaal. Heeft de boer uit jouw dorp bijvoorbeeld oogst over? Neem van te voren contact met hem op, wanneer je weet dat je weer open zal gaan. Zo help je de boer een handje en heb jij verse, lokale producten waar jouw gasten blij van worden.
• Door deze crisis realiseren jouw gasten zich wat ze missen. Houd daarom juist jouw klassiekers en signatuur gerechten op je nieuwe kaart. Dit is waar  klanten voor terug zullen komen!

• Daarbij kun je denken aan een kleine kaart waarbij de kans op weggooien geminimaliseerd wordt. Een kleinere kaart maakt kiezen voor de gasten makkelijker, waardoor je de doorloopsnelheid van een gast kan verkorten. Hiermee kan je een tafel op een avond meerdere malen bezetten en kun je ook vaker wisselen van menu om je gasten te blijven verrassen, zodat ze binnen korte tijd terug zullen komen.
• Kijk naar snelle, efficiënte gerechten waarvoor weinig handelingen nodig zijn. Hierbij kunnen bepaalde basis-convenienceproducten een uitkomst bieden en jou veel tijd besparen. Denk daarbij aan kwalitatieve fonds, basissauzen en soepen.  
• Je zal wellicht je concept iets moeten aanpassen in verband met de nieuwe 1.5m economie. Je mag minder gasten ontvangen maar hoeveel personeel zet je dan in? Bedenk bij elk gerecht hoeveel handelingen dit op het bord zijn en hoe dicht je op elkaar staat. Bij het maken van je menukaart is het belangrijk om te bekijken wie of welke partie verantwoordelijk is voor welke handelingen tijdens het servies.  Dit zodat niet iedereen op hetzelfde moment aan hetzelfde bord aan het werk is. Maak een goede route voor je gerechten en creëer daarin bijvoorbeeld een “treintje”.
• Zorg ervoor dat alles op het bord een functie heeft, dit heeft als consequentie dat je wellicht minder garneringen en krokantjes zal toevoegen om het bord mooi te maken en jouw creativiteit los te laten. Ga hierin terug naar de basis.  

• Nu gezond eten nog belangrijker is geworden vanwege de coronacrisis, is het goed om kritisch te kijken naar hoe ‘groen en gezond’ je menu is. Zorg dat groenten goed vertegenwoordigd zijn en je ook voldoende vegetarische gerechten aanbiedt. 
• Je gasten hebben na de crisis meer dan ooit behoefte hebben aan veiligheid. Serveer je gasten herkenbare klassiekers en houd het simpel. Speel in op de behoefte door klassiekers op je kaart te houden. Het stukje vlees of vis mag na deze periode wel iets kleiner en de portie groente groter. Denk daarbij ook weer aan herkenbare, lokale Hollandse groenten. 
• Pas je menu aan naar seizoensgebonden ingrediënten die herkenbaar en wellicht goedkoper om in te kopen zijn. Zo kun je makkelijker gebruik maken van lokale producten als asperges en aardbeien van het land. 
• Ook soep heeft een gezond imago. Speel daarop in met de toevoeging van ‘hippe groenten’. Denk bijvoorbeeld aan zoete aardappelsoep of Marokkaanse harira. Klik hier voor meer eigentijdse soeprecepten. 
• Bekijk welke (alcoholvrije) drankjes je op het menu kunt zetten – daarbij kun je ook denken aan het zelf maken van kombucha en kefir. Gezond, goedkoop en helemaal van deze tijd.