Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

De wereld wordt alsmaar kleiner. Spreekwoordelijk uiteraard. Afstanden zijn makkelijker te overbruggen, informatie is mondiaal beschikbaar en communicatiemogelijkheden waren nooit eenvoudiger. Chefs gebruiken die technologie als ideeënbron en kruiden zo via internationale contacten hun eigen keuken.

Belgische chefs reizen meer dan ooit naar het buitenland om ideeën op te doen. Internationale symposia waar chefs elkaar in een ontspannen sfeer kunnen ontmoeten, gaven daar eind vorige eeuw de aanzet toe. Uiteraard bestonden voor die tijd ook tal van contacten, maar die bleven vaak beperkt tot individuele bezoeken. Dat belette echter niet dat die uitwisseling van ideeën zo nu en dan tot een nieuwe culinaire stroming leidde. Zo ontstond begin jaren ‘90 bijvoorbeeld de fusionkeuken waarbij naast producten en technieken ook kruiden uit andere eetculturen voor inspiratie zorgden. De trend waaide weer over, maar de drang naar nieuwe kennis en expertise bleef bestaan.

Madrid Fusion

Eén van de belangrijkste gangmakers die tot meer internationale contacten en buitenlandreizen leidde, was de gastronomiebeurs Madrid Fusion die begin dit jaar al aan zijn vijftiende editie toe was. Het symposium kende van bij de start succes dankzij nieuwlichters als de gebroeders Adrià, die met hun grensverleggende keukenaanpak alle aandacht opeisten. Ideeën voor de presentatie van zogenaamde moleculaire technieken vonden ze deels in de voedingsindustrie, maar ook in producten, kruiden en methodes van andere eetculturen, waarbij vooral die van Japan opviel. Veel Europese chefs trokken daarom voor korte of langere tijd naar het noorden van Spanje om zich door de innoverende ideeën van Ferran en Albert Adrià te laten inspireren. Maar ook andere Catalaanse en Baskische chefs kregen Europa op hun hand. De hapjeskeuken met focus op intense smaken, kleuren én texturen gekoppeld aan een doorgedreven zin voor esthetiek betekende voor veel Belgische chefs een verrijking. Sommige chefs kopieerden het gedachtegoed, anderen namen de tijd om er een persoonlijke interpretatie aan te geven of gebruikten die keuken als een hefboom om de eigen eetcultuur meer exposure te geven.

Noordse keuken

Vooral de Noordse keuken slaagde erin om met lokale producten en onder meer ambachtelijke rook- en pekeltechnieken een eigen identiteit neer te zetten. De focus op vaak goedkope producten en minder bekende kruiden naast een ‘less is more’-aanpak inspireerde inmiddels tal van Belgische chefs die hun repertoire een eigentijdse en meer toegankelijke toets willen geven. Zowel de Noordse als vernieuwende Spaanse keuken waren de laatste jaren sterk aanwezig in de media. Zijn het blijvers of ook trends die onze keukens in- en weer uitwaaien? Beide stromingen hebben de interesse voor verfijnde smaakmakers buiten onze grenzen in ieder geval fel aangewakkerd.

Azië en Italië

Sommige Aziatische keukens, zoals de Japanse, staan al jaren in the picture in het Westen. Al mag men ook de invloed van de Italiaanse keuken niet onderschatten. Beide keukens hebben oog voor pure smaken en beschikken over een hele waaier aan kruiden en natuurlijke smaakmakers en smaakversterkers die chefs in staat stellen om naast verfijnde ook intense accenten te leggen. Natuurlijke glutamaten zoals we die in oude belegen kaas, ingemaakte ansjovis, geconcentreerde tomatencompote, sojasaus en oosterse vissaus terugvinden, brengen op een natuurlijke wijze een hartig smaakversterkend effect waarvoor de Japanse taal met het begrip ‘umami’ een eeuw geleden een nieuw woord bedacht. Chefs vinden in het rijke aanbod aan mediterrane en Aziatische kruiden bovendien nieuwe ideeën voor intensere aroma’s. Niet zozeer onze smaakpapillen maar wel ons reukorgaan staat immers in voor een optimale smaakbeleving!