Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Waste is nog altijd een groot probleem in de keuken. Met een opfriscursus voor een paar eenvoudige technieken verwerk je waste en verhoog je marge.

Wecken 

Wecken 

Voor wecken heb je bijna niets nodig, terwijl het een perfecte manier is om oude groente toch een mooie bestemming te geven. Een weckpot, een hygiënische werkwijze en zuur, zout, suiker of alcohol zijn de overige ingrediënten. Zo veranderen restjes kool, maar ook minder gebruikelijke producten als komkommer in smaakbommetjes die een perfect pittige begeleider zijn van bijvoorbeeld stoofvlees. 

Drogen

Drogen

Vocht zorgt voor bederf. Dus drogen is behouden. En dat kan heerlijke resultaten hebben. Huisgedroogde tomaatjes, abrikozen of een gerookte en gedroogde beef jerkey geven smaak en karakter aan je keuken. Een professionele droger hoeft niet veel te kosten en kan veel opleveren in beleving en marge. 

Pekelen 

Pekelen 

Groenten inmaken is héél eenvoudig. En rendabel. Want heb je van iets teveel aangekocht of heb je overschot die je anders moet weggooien? Stop het liever in een weckpot voor later. Het enige wat je nodig hebt zijn groenten, weckpotten, azijn (bv. appelazijn, frambozenazijn, wijnazijn, …), zout en aromaten. En een creatieve touch.

  • Pekel jalapeno’s, bieten, augurken, kool, radijsjes, komkommer of andere groenten met gelijke delen azijn en water.
  • Voeg (peke)zout zonder jodium en aromaten (peperkorrels, laurier, mosterdzaadjes, komijn-, venkel- of korianderzaad, chili, …) toe.
  • Doe de gepekelde groenten in een gesteriliseerde glazen bokaal of een weckpot. 
  • Je kan ze dan een paar weken in de koelkast bewaren.

Tips

Tips

  • Langer bewaren? Pekel de groenten dan in warm water. 
  • Glazen bokalen zijn trendy én decoratief. Je kan ze gerust zo op de tafel of op je toog zetten.

Vacumeren

Vacumeren

Vacumeren houdt producten veel langer vers. En bepaalde vacumeerzakken zijn perfect geschikt voor sous-vide bereidingen. Ideaal voor grotere groepen en praktisch een garantie voor perfecte garing.

Amuses 

Amuses 

Waste van vandaag? De amuse van morgen! Kleine croutons van het oude brood naast de tartaar van het snijafval van de zalm van gisteren gepresenteerd met de bloem van de courgette. Wasteverwerking kan zo simpel en toegankelijk zijn als je het zelf maakt. Creatieve chefs van ieder niveau kunnen met een beetje fantasie een bijzonder extraatje creëren.