Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Er zijn tal van redenen om meer groenten op de (suggestie)kaart te zetten. Eetgewoonten veranderen en er wordt steeds meer voor groenten gekozen. Met een creatieve vegetarische suggestie kom je aan die tendens tegemoet. Je kan groenten ook anders serveren of ze slim combineren. Groenteconsulent en -chef Wouter Van der Vieren (Brabanthoeve) is blij met deze groeiende interesse. 

Een smaakexplosie creëren met een groentegerecht, dát is de uitdaging.

 

Waarom lijkt het moeilijk om groenten op de kaart te krijgen?

Belgen hebben geen echte groentecultuur. Wij zijn nu eenmaal patatteneters (lacht). Dat merken we in Brabohoeve ook: mensen willen frietjes. Daarnaast is verse groenten bereiden vrij bewerkelijk. Je moet er tijd of personeel voor hebben. En natuurlijk ook wat creativiteit, en het nodige gevoel om je bereidingen te perfectioneren. Dat is soms niet evident.

Toch zijn groentegerechten op de suggestiekaart een goed idee. Waarom?

Achter creatieve groentebereidingen zit een idee. Bovendien kost het tijd om daar een compleet gerecht rond te bouwen met smaken en combinaties die echt op punt staan. Daarom kan je er een volwaardige prijs voor vragen. Verse groenten zijn ook voordeliger in aankoop dan kwaliteitsvlees of vis. Hoeveel kost 1 knolselder? 2 of 3 euro? Daar haal je minimum 8 porties uit. Dat is interessant voor je marge. De trend is ook om meerdere bijgerechten op de kaart zetten, die dan gecombineerd kunnen worden met het hoofdgerecht. Een slimme trigger om klanten méér te laten bestellen en meer omzet te draaien.

Hoe belangrijk is het om seizoensgebonden te werken?

Ik hou enórm van seizoensgroenten. Tomaten zijn half juli rijp, witloof is nu op en top. Buiten het seizoen zijn groenten niet lekker. De eerste asperges zie je al in maart. Om het aanbod te vergroten worden de seizoenen vervroegd: ik ben daar principieel tegen. Wat je wél kan doen is bepaalde groenten gaan vervangen in het seizoen. Dat is een leuke tip om een creatieve twist te geven aan seizoensgerechten.

Hoe zet jij groenten op de kaart?

Zelfs bij Brabohoeve waar groenten eigenlijk geen prioriteit zijn, integreren we bij bepaalde gerechten bewust meer groenten. Door meerdere bijgerechtjes bij één hoofdgerecht te serveren, bijvoorbeeld. En ook onze pickles, die we wél vaak nodig hebben, maken we zelf. Die bevatten uiteindelijk 100% groenten: bloemkool, wortelen, … Ik hoop dan ook dat ik met mijn recepturen collega-chefs kan inspireren om zelf met groenten aan de slag te gaan én om wat meer te experimenteren.

Seizoenstip: groenteswappen In de winter kan je bijvoorbeeld schorseneren à la flamande op de kaart zetten in plaats van de klassieke asperges à la flamande: dé bereiding bij uitstek. Die groenten staan op hetzelfde delicatesseniveau en de bereiding smaakt bij allebei.