Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Bij gevogelte denk je al snel aan kip, maar natuurlijk herbergt de verzamelterm ‘gevogelte’ een waaier aan mogelijkheden die met de loop der tijd aan populariteit hebben ingeboet. Ooit al gerechten geserveerd met poussin, wilde eend of kapoen? Dan is het nu hoog tijd.

Ouderwetse kip

Kip was vroeger een luxeproduct; zo werd een volwassen kip vaak eerst in z’n geheel gekookt waarna van de bouillon vervolgens een werd soep gemaakt (samen met de ingewanden van de kip). Pas daarna werd de kip aangebraden. Wanneer de kip heerlijk gaar gesudderd was, werd ze in vier stukken versneden en aan tafel geserveerd. Een groot verschil met de industriële kip die vandaag beschikbaar is op de markt.

Ouderwetse kip

Wil je terugkeren naar de volle en pure smaak van gevogelte, dan serveer je best poussin, wilde eend en chapon.

Een overzicht:

Poussin

Poussin is de Franstalige benaming voor een piepkuiken. 4 tot 6 weken oud is dit beestje enorm geliefd onder chefs. Het 100% natuurlijke vlees van piepkuikens – ze krijgen biologisch graanvoer – is veel fijner in vergelijking met dat van ‘gewone’ kippen. Daarom wordt piepkuiken als een delicatesse beschouwd. Bovendien kan je aan elke gast één piepkuikentje serveren zonder dat je presentatie lomp uitvalt. Qua bereiding heb je verder de keuze tussen frituren, vullen, paneren, braden, grillen of barbecueën.

Wilde eend

Van alle soorten eend kies je best voor de Europese wilde eend. Wilde eenden zijn kleiner dan tamme eenden: ze wegen minder dan een kilo (het gewicht van een tamme eend schommelt tussen 2 à 4 kg). Het vlees van een wilde eend is veel vaster en donkerder (rood tot donkerrood), de smaak is kruidiger en het heeft een lager vetpercentage dan haar tamme broertje. Wilde eend heeft echter de reputatie dat het snel uitdroogt. Laat je hierdoor niet afschrikken: lardeer de eend met het spek en wrijf de binnenkant in met olijfolie. Het braden van de eend in één stuk is overheerlijk.

Chapon

Een chapon of kapoen is een jonge, gecastreerde haan die zijn stevig, mals én delicaat vlees te danken heeft aan zijn voeding op basis van volle melk en maïs. Momenteel worden kapoenen duurzaam gefokt op kleine schaal. Het zijn langzaamgroeiers die graag bewegen en panklaar 3 kg wegen. Oorspronkelijk zijn de Romeinen verantwoordelijk voor het ontstaan van kapoenen. Toen er in Rome namelijk een overdaad aan kippen ontstond, verbood de consul het kweken. Daarop vonden de Romeinen er niets op beter dan hun hanen te castreren, waardoor zij ze clandestien konden blijven fokken. De grootste verrassing was dat de hanen sneller vet werden én verdiepten in smaak.