Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Als chef denk je na over de voedselverspilling. Wat betreft het verwerken van de verschillende onderdelen van een product draag jij jouw steentje bij. Beschouw het als een kwestie van respect voor de natuur en de dieren. In dit onderdeel geven we onze must-serve top van onvergetelijke stukken rundsvlees mee.

Van kop tot staart

Wie enkel filet pur op zijn menukaart zet, maakt het niet alleen saai voor zijn gasten, de biodiversiteit wordt er evenmin beter van. Durf als chef ook eens verder te kijken naar minder esthetische onderdelen van het rund zoals bavette of onglet. Hun smaak zal je verbazen. Veel van de ‘vergeten’ delen van het rund vallen onder het werkvlees: het gaat om spieren die het dier intensief gebruikt. Daarom is het vlees wat taaier, maar wel heel smaakvol.

Bavette

Als er één stukje rund bezig is met een steile opmars, dan is het wel bavette. Dit stuk is afkomstig uit de zogenaamde ‘vang’ (een stuk werkvlees aan de onderkant van de koe) en wordt ook wel vanglap of vinkenlap genoemd. Het werkvlees heeft een wat grovere structuur maar het bevat des te meer smaak. Kort aangebraden in een klontje boter met peper en zout steelt elke bavette de show aan tafel, en al helemaal wanneer je het vlees na het bakken tien minuutjes laat rusten in een oven op 100°C. Serveer met zelfgemaakte frietjes en een kropsalade.

Diamanthaas

De diamanthaas of Jodenhaas is mals stukje vlees naast het schouderblad van het rund en heeft in vergelijking met de bavette een minder expressieve smaak. Het wordt qua smaak vaak vergeleken met ossenhaas. Dit malse stuk weegt gemiddeld rond 700 gram. Je bakt of grillt het in zijn geheel en versnijdt het nadien in dunne plakjes, die in de zomer heerlijk smaken bij een slaatje met wat parmezaan en een frisse kruidenolie.

Onglet

Onglet, longhaas of kraaienbiefstukje is een wat zwaarder stukje bloedrood rundsvlees boordevol diepe aardse smaken. Het wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder en vlakbij de longen. Dit vergeten stukje rundvlees wint steeds meer aan bekendheid. Onglet wordt ook wel eens ‘beenhouwersbiefstuk’ genoemd, omdat dit lelijke eendje steevast bleef liggen in de toonbank van de slager. Grill de longhaas enkele minuten op de loeihete grill, waarna je het vlees verder laat garen op het koelere gedeelte van de barbecue. In combinatie met een sjalotsaus is onglet een echte voltreffer.

Spinnenkopje

Spinnenkopje

Aangezien er per koe slechts twee spinnenkoppen van ongeveer 600 gram voorkomen (één aan elke achterpoot) is het een vrij zeldzaam stuk vlees. Je bereidt een spinnenkopje een beetje zoals een onglet: in de pan met boter, peper en zout en evt. wat mosterd. Dit werkvlees smaakt wat taaier maar is heel erg lekker. Verder is het heel geschikt om als tartaar te serveren en wordt het vaak gebruikt in een stoverij.

Rundswang

Een rundswang is perfect om te stoven. De zachte en boterzachte bite van de wangen leent zich perfect voor een luxe-stoofpotje met een volle vleessmaak.

Rundstong

Wedden dat jouw oma rundstong in een kruidige bouillon kookte en die daarna serveerde met een pittige madeirasaus en verse aardappelpuree? Veel chefs laten ingewanden links liggen omdat ze schrik hebben van de reacties van hun gasten, wat eigenlijk een beetje zonde is. Als chef kan je je met de ambachtelijke bereiding van een ongewoon stuk rundsvlees profileren.

Ezelstukje

Nog zo’n prachtige snit van het rund die we totaal zijn vergeten sinds de introductie van gemarineerde filetlapjes. Het ezelstuk wordt ook wel eens liesstuk genoemd. Je herkent dit stukje aan de donkere kleur in combinatie met een lichte vetdooradering.

slager

Doe beroep op de vakkennis van je slager

Uiteraard is bovenstaand overzicht niet volledig. Geen idee welk onderdeel te kiezen in welke bereiding? Veel slagers gaan tegenwoordig mee in de creaties van een chef en nodigen je maar wat graag uit in hun atelier. Bovendien kunnen ook zij bijleren van je vakkennis en ontstaat er zo een boeiende wisselwerking van informatie.