Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Duurzaam omspringen met varkensvlees in je keuken betekent in principe dat jij als chef  geen enkel onderdeel van het varken verloren laat gaan. Zonder dat circulair denken hadden we in de restaurantwereld nog nooit van bloedworst of Boston Butt gehoord – niet toevallig bereidingen die gebaseerd zijn op de minder gangbare onderdelen van het varken.

Pensen

Vergeten onderdelen van het varken:

  • Een bloedworst, beuling of zwarte pens combineert varkensbloed met snippers, zwoerd en andere vetten. Deze onderdelen zijn niet lang houdbaar waardoor bloedworst snel verwerkt en geserveerd moet worden.
  • Een varkensoor kan je versnijden en vervolgens krokant afbakken voor een groen slaatje. Om dezelfde esthetische reden wordt een varkenspoot verwerkt in de vulling van een kroket.
  • Met varkenswangen maak je dan weer de meest succulente versie van stoverij.
  • Varkens- of preskop (aangezien de kop samengeperst wordt met witte wijn, azijn, peper en zout) kan je gebruiken op een aperitiefplankje. Door de combinatie met bijvoorbeeld appelvinaigrette maak je deze paté minder zwaar.
  • Varkensniertjes zijn op zich erg eenvoudig te bereiden – én een absolute smaakmaker in combinatie met mosterdsaus – maar je besteedt wel wat tijd aan het schoonmaken ervan. Van de intense geur bestaan evenveel voor- als tegenstanders.