Voordat kreeften op het menu van dure restaurants terechtkwamen, deden deze succulente schaaldieren (net als oesters trouwens) dienst als goedkoop blikvoer voor het volk. Door overbevissing werden ze echter schaars en steeg de prijs.
Kreeft à la presse: ruw maar verfijnd
In de jaren ‘90 hebben veel chefs zichzelf op de gastronomische kaart gezet door hun inventieve bereiding van hun homard à la presse. Al dan niet dankzij de befaamde kreeftenpers van het zilvermerk Christofle – waarvan er wereldwijd slechts 5 in omloop zijn. Bijzonder aan homard à la presse is dat je dit gerecht aan tafel serveert en afwerkt. Eerst kiest je gast zelf een verse kreeft uit het homarium. Vervolgens bereid je de kreeft in de keuken. Wanneer de kreeftbereiding klaar is, rijd je de kreeftenpers aan tafel en bereid je live de saus op basis van de schaaldelen. Een spectaculaire ervaring die de zintuigen van je gasten meteen zal aanscherpen. Je hoeft trouwens niet noodzakelijk te investeren in een originele kreeftenpers, maar het zorgt natuurlijk wel voor inspiratie. Door een kreeftenkop te persen kan je bijvoorbeeld een shot kreeftenjus als ‘wachthapje’ serveren.
Kreeft à la nage: puur natuur
De Franse à la nage-bereiding refereert aan de kreeft in haar zwembadje. Hier gebeurt het koken van de kreeft in een groenten- en kruidenbouillon van prei, selderij, jonge worteltjes, en uien.
Kreeft thermidor: krachtpatser
De thermidor-bereiding gaat net zoals kreeft à l’Armoricaine terug tot de 19de eeuw waar ze naar aanleiding van een première zou zijn bereid in restaurant Chez Marie. De basis van de bereiding is een gekookte kreeft die genappeerd wordt met een roomsaus. Na het toevoegen van mosterd en gemalen kaas wordt de kreeft onder een hete grill gegratineerd. Klassiek gaat er ook een scheutje cognac in deze saus. Houd er rekening mee dat deze bereiding erg rijk is en dat ze daardoor voor een stuk voorbijgaat aan de delicate smaak van verse kreeft.
